Quru ərik ilə bulkanın texnoloji xəritəsi. Pişirmə texnologiyası. Öz istehsalı olan kərə yağı çörəyi

Texnoloji xəritə №.Xaşxaş toxumu ilə Alp piroqu, kulinariya məhsulu(SR-resept No 154)

"İqtisadiyyat" nəşriyyatı, Moskva 1983

1. XAMMALA ÜÇÜN TƏLƏBLƏR

Yemək üçün istifadə olunan qida xammalı, qida məhsulları və yarımfabrikatlarXaşxaş toxumu ilə Alp tortu,qüvvədə olan normativ-texniki sənədlərin tələblərinə uyğun olmalı, onların təhlükəsizliyini və keyfiyyətini təsdiq edən müşayiətedici sənədlərə (uyğunluq sertifikatı, uyğunluq bəyannaməsi, keyfiyyət sertifikatı və s.) malik olmalıdır.

Qatıq konsentratı- meyvə və digər tort növlərinin sənaye istehsalı üçün xüsusi hazırlanmış konsentrat. Böyük miqyaslı istehsalda qənaətli istifadə üçün xüsusilə tövsiyə olunur.

Buğda unu- yaxşı texnoloji xüsusiyyətlərə və yüksək qlüten səviyyələrinə malik ən yüksək dərəcəli.

toyuq yumurtasıparlaq portağal sarısı, şəffaf protein ilə pəhriz istifadə edin. Yumurtalar əvvəlcədən bişirilir.

Şəkər tozusaxaroza kristallarından ibarətdir. Onlar vahid ölçüdə, düzgün formada, kənarları aydın şəkildə müəyyən edilmiş, parlaq, xırdalanmış, toxunuşa qədər quru, ağartılmamış şəkər parçaları olmadan olmalıdır.

Quru dənəvər şəkərin və onun sulu məhlulunun dadı və qoxusu şirindir, yad dadı və qoxusu yoxdur; suda həll olma qabiliyyəti tamdır;

Hazır xaşxaş içliyi -bozumtul xaşxaşın pastavari kütləsi.

Dad və qoxu- xaşxaş toxumu doldurulmasının daxil olan inqrediyentləri üçün xarakterik, diskreditasiya əlamətləri olmadan.

Şirniyyat qırıntıları, p/f- öz istehsalı.

Bitki yağı(günəbaxan) təmizlənmiş. təmizlənmiş yağlar şəffaf, lildən məhrum, daha az rəngli və dezodorasiya zamanı xarakterik dad və qoxuya malik deyil. Kənar dadlara, qoxulara, acıya icazə verilmir.

Xammalın hazırlanması İctimai iaşə müəssisələri üçün texnoloji standartlar toplusunun tövsiyələrinə və idxal olunan xammal üçün texnoloji tövsiyələrə uyğun olaraq həyata keçirilir.

1. RESEPT

1. Pişirmə texnologiyası

Piroqlar üçün kütlənin hazırlanması: Qatıq konsentratı, un, şəkər tozu, yumurta, bitki yağı, su dərin bir qabda birləşdirilir. Kütləvi bir pasta spatula ilə hamarlanana qədər hərtərəfli qarışdırılır.

Kütləvi birdəfəlik perqament şəklində düzülür, hər biri 300 qr.Üstünə xaşxaş toxumu doldurulması qoyulur, perimetr ətrafında 1,5-2 sm kənarları qalır.

Tortun açıq kənarları şirniyyat qırıntıları ilə örtülmüşdür.

Konveksiya sobasında 170 * C temperaturda 20 dəqiqə bişirin (İstilik rejimi).

Tort sobadan çıxarılır, masanın səthində soyumağa (50-60) * C. Sonra səthə neytral gel ilə sürtülür.

Tort bir soyuducuda soyudulur. Nəqliyyat üçün bir konteynerə qoyun. Mark.

Soyuducu avtomobil kuzovunda daşınır.

1. Hazır yeməyin, yarı bitmiş məhsulun xüsusiyyətləri

Görünüş- formada açıq tort. Üzərinə xaşxaş toxumu doldurulması qoyulur. Tortun açıq kənarları şirniyyat qırıntıları ilə örtülmüşdür. Xəmirin rəngi sarımtıldır. İçlik rəngi boz rəngdədir.

Dadmaq

Qoxu- bişmiş xəmir, haşhaş dolması. Xarici dad yoxdur.

1. Qeydiyyat, icra və saxlama üçün tələblər

Xaşxaş ilə Alp tortulazım olduğu kimi hazırlanır.

Soyudulmuş məhsulların raf ömrü andan etibarənhava istiliyində 2 ilə 6 arasında O C və nisbi hava rütubəti 75 ± 5% 24 saatdan çox olmamaq şərtilə.

Dondurulmuş məhsulların raf ömrü andan etibarənməzuniyyət texnoloji proses mənfi 18-dən yüksək olmayan hava temperaturunda 0 C və nisbi hava rütubəti 75 ±5%:

– möhürlənmiş- 90 gündən çox olmayan;

– hermetik şəkildə qablaşdırılmamış və çəkisi - 30 gündən çox olmamalıdır.

Məhsuldarlıq: 60.

Rütubət: 34% -dən çox deyil.

15 nömrəli pəhrizdə.

Pişirmə texnologiyası. Maya xəmirindən toplar düzəldilir, 8-10 sm məsafədə yağlanmış vərəqlərə tikişlər düzülür və 30-40 dəqiqə israr etmək üçün qoyulur. Topların səthi yumurta ilə yağlanır, üzərinə şəkər səpilir və 230-240 "C temperaturda 5 dəqiqə bişirilir.

keyfiyyət tələbləri. Çörəklər yuvarlaq, qızılı sarıdan açıq qəhvəyi rəngə qədər, səthi parlaqdır. Xəmir yaxşı bişirilir. Qırıntı bərabər məsaməli, sulu olur. Dadı orta dərəcədə duzlu, şəkər qoxusu ilə xoşdur.

Texnoloji xəritə No 56 Mavi adı: Kartof ilə təzə kələmdən şchi

Məhsuldarlıq: 250. -

2.8.9 nömrəli pəhrizlər haqqında. 10 (10-duz yoxdur).

Pişirmə texnologiyası. Hazırlanmış kələm, dama şəklində doğranır, qaynar bulyona və ya suya qoyulur, qaynadılır, kök və cəfəri əlavə edilir, zolaqlara kəsilir və kərə yağı ilə bişirilir, sonra ağardılır və qızardılır və 10 dəqiqə qaynadılır. Kartof, duz əlavə edin və bütün tərəvəzlər hazır olana qədər bişirin. Pişirmə sonunda xama, dəfnə yarpağı əlavə edin, qaynadək gətirin. 10-12 israr edin min.

Sarımsağı kələm şorbasına qoya bilərsiniz (1000 q boyuna 2 q net), duz ilə püresi.

Xidmət temperaturu - 65 ° C.

keyfiyyət tələbləri. Səthdə - yağlı solğun sarı rəngli spangles. Kələm, kök, kartof kəsilmiş formasını saxlamış, toxuması yumşaqdır. Dadı bir az şirindir, tərəvəzlərin ətri. Buxarlanmış kələm qoxusuna icazə verilmir.

Fərdi slaydlarda təqdimatın təsviri:

1 slayd

Slaydın təsviri:

2 slayd

Slaydın təsviri:

Giriş Rus dilində balıqdan bəhs edən 60-a yaxın atalar sözü var. Heç bir məhsul, heç bir canlı varlıq rus xalqından belə diqqət görməmişdir. Və bu olduqca başa düşüləndir: 9-cu əsrdən 19-cu əsrə qədər və ya başqa sözlə, bir minillik üçün balıq Rusiya əhalisinin daimi və demək olar ki, əsas qidası idi. Buna baxmayaraq, son 150 il ərzində onun insanların qida rasionunda əhəmiyyətinin azalması və son 50 ildə praktiki olaraq minimuma enməsi müasir rus xalqında bu barədə fikirlərin demək olar ki, tamamilə itirilməsinə səbəb olmuşdur. pəhrizdə balıq və balıq yeməklərinin keçmiş rolu.millət və nəticədə rus süfrəsinin milli adət-ənənələrinin unudulması və rus balıqlarının bişirilməsinin deqradasiyası.

3 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Leninqrad üslubunda qızardılmış balıq yeməyi üçün inqrediyentlər: balıq unu bitki yağı soğan kartof

4 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

“Soğanlı Leninqrad üsulu ilə qızardılmış balıq” yeməyinin hazırlanma texnologiyası 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 8. 9.

5 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Poppy ilə çörəklər üçün məhsullar. yumurta. un. Şəkər. Maya. kərə yağı. mahiyyət. Melanj. bal.

6 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Xaşxaş toxumu ilə çörək, zəngin süngər xəmirindən xaşxaş toxumu ilə çörək bişirilir. Hazır xəmir 0,5 sm qalınlığa yayılır və 25 sm enində zolaqlara kəsilir. onlar bərabər şəkildə xaşxaş toxumu içliyi ilə örtülür, yuvarlanır və 46 q ağırlığında parçalara kəsilir.Təslimlər dönmədən yuxarıdan 1,5 sm diametrli bir yayma sancağı ilə sıxılır, nəticədə xəmir təbəqəsi xaşxaş toxumu hər iki tərəfdən sıxılır. Çörəklər yağlanmış vərəqlərə düzülür, 40-50 dəqiqə israr edilir, üzərinə yumurta sürtülür və 170-200˚C-də 21-23 dəqiqə bişirilir. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

7 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Xaşxaş toxumlu bulka Pasta boşqabında servis edilir, hər porsiyaya 1-2 ədəd. Məhsullar sulu, yumşaqdır, sıxıldıqda içəridə tez əvvəlki formasını alır, "bərkləşmiş", kifayət qədər bişməmiş, deformasiyaya uğramış məhsulların satışına icazə verilmir. Rəngi ​​açıq qəhvəyi, qırıntısı yumşaq, məsaməli, xaşxaş məhsulun üzərinə bərabər paylanmış, səthi dodaq boyası ilə bərabər şəkildə örtülmüş, parlaqdır. Dadı orta dərəcədə şirindir. Məhsulları 6-8˚ temperaturda 24 saat saxlayın.

8 slayd

Slaydın təsviri:

İsti sexin işinin təşkili. Qaynar mağazalarda şorba bölməsi və sous bölməsi var. Solyanka şorba şöbəsinə aiddir. İstilik avadanlıqlarından sobalar, bişirmə qazanları, elektrik sobaları, elektrik qızartma qabları, elektrikli qızartmalar, qazanlar quraşdırılmışdır. İsti sex avadanlığının əsas növləri. plitələr; yemək qazanları; sobalar; elektrikli qızartma qabları; fritözlər; soyuducu şkaflar; istehsal masaları; 8. rəflər

9 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Qaynar sexin qabları: 20, 30, 40, 50 litrlik soba qazanları; Tutumlu qablar - 1,5; 2; 4; 5; 8; 10 litr; Tencere - tutum 2; 4; 6; 8; 10 litr; metal çörək qabları; qızartma qabları - böyük; orta; kiçik.

10 slayd

Slaydın təsviri:

T.B. işə başlamazdan əvvəl POP-da qəzaların qarşısını almaq üçün. Kombinezon geyinin, saçınızı baş geyiminin altına qoyun, qolları əlinizdən bərkidilməli, rahat ayaqqabı geyinin. Sıraya qoyun iş yeri, keçidləri bloklamayın. İnventarları yoxlayın və yaxşı vəziyyətdə olduğundan əmin olun. Avadanlıqları yoxlayarkən aşağıdakıları yoxlayın: a) düzgün yığılma; b) bərkidici maşınların etibarlılığı; c) torpaqlamanın mövcudluğu və xidmət qabiliyyəti; d) ballastın istismara yararlılığı; e) hasarın mövcudluğu və xidmət qabiliyyəti.

TEXNOLOJİ KART Nömrə 13008

Öz istehsalı olan kərə yağı çörəyi

Pişirmə texnologiyası: maya xəmiri xəmirsiz hazırlanır: 35-40°C temperaturda qızdırılan süd xəmir qarışdıran maşının qabına tökülür, əvvəllər temperaturu 40°C-dən çox olmayan suda seyreltilir və süzülmüş maya, şəkər , duz, maye pasterizə edilmiş yumurta məmulatı əlavə edilir, un tökülür və bu qədər 7-8 dəqiqə qarışdırılır. Bundan sonra ərinmiş kərə yağı daxil edilir, xəmir vahid bir tutarlılıq əldə edənə və qabın divarlarından asanlıqla ayrılana qədər yoğrulur. Qab qapaqla bağlanır və 35-40°C temperaturda olan otaqda fermentasiya üçün 3-4 saat qoyulur. Xəmir həcmi 1,5 dəfə artdıqda, 1-2 dəqiqə yumruqlanır və yenidən fermentasiya üçün buraxılır, bu müddət ərzində xəmir daha 1-2 dəfə vurulur. Zəif qlütenli undan hazırlanan xəmir 1 dəfə yumruqlanır.

Toplar əmələ gəlir, bitki yağı ilə yağlanmış qənnadı vərəqlərinin üzərinə tikiş qoyulur və 15-20 dəqiqə süzülməsi üçün isti yerə qoyulur. Sonra yaxşıca qarışdırılmış maye pasterizə edilmiş yumurta məhsulu ilə yağlanır və şəkərlə səpilir. 230-240°C temperaturda 10-15 dəqiqə bişirin. Hazır məhsul otaq temperaturuna qədər soyudulur.

Təchizat temperaturu: 25±2°C.

İcra müddəti

TEXNOLOJİ KART Nömrə 13009

Evdə hazırlanmış küncüt çörəyi

Bu yeməyin 100 qramında:

Pişirmə texnologiyası: maya xəmiri xəmirsiz bir şəkildə hazırlanır: 35-40 ° C temperaturda qızdırılan süd əvvəllər 40 ° C-dən çox olmayan temperaturda suda seyreltilmiş və süzülmüş maya, şəkər, bir xəmir qarışdırıcının qabına tökülür, duz, yumurta elave edilir, un elave olunur ve her shey 7-8 deq. Bundan sonra ərinmiş kərə yağı daxil edilir, xəmir vahid bir tutarlılıq əldə edənə və qabın divarlarından asanlıqla ayrılana qədər yoğrulur. Qab qapaqla bağlanır və 35-40°C temperaturda olan otaqda fermentasiya üçün 3-4 saat qoyulur. Xəmir həcmi 1,5 dəfə artdıqda, 1-2 dəqiqə yumruqlanır və yenidən fermentasiya üçün buraxılır, bu müddət ərzində xəmir daha 1-2 dəfə vurulur. Zəif qlütenli undan hazırlanan xəmir 1 dəfə yumruqlanır.

Hazır xəmir un ilə tozlanmış bir masaya qoyulur, bir turniketə bükülür, parçalara bölünür. Parçalar daha sonra toplara çevrilir. Yaranan toplar yağlanmış təbəqəyə tikişlə qoyulur. Təsdiq üçün buraxın. Bişirməmişdən 5-10 dəqiqə əvvəl yumurta ilə yağlanır, küncüt səpilir, sobada 200-240°C temperaturda 8-10 dəqiqə bişirilir. Hazır məhsul otaq temperaturuna qədər soyudulur.

Xidmət temperaturu: 25±2°С.

İcra müddəti:

TEXNOLOJİ KART Nömrə 13010

P / f sənaye istehsalından küncüt toxumu ilə çörək

Bu yeməyin 100 qramında:

Pişirmə texnologiyası: istehsalçının göstərişlərinə uyğun olaraq.

Xidmət temperaturu: 25±2°С.

İcra müddəti: hazırlanma anından 16 saatdan çox olmayaraq.

TEXNOLOJİ KART Nömrə 13011

P / f sənaye istehsalından "Sevimli" çörək

Bu yeməyin 100 qramında:

Pişirmə texnologiyası

Təchizat temperaturu: 25±5°С.

İcra müddəti: hazırlanma anından 16 saatdan çox olmayaraq.

TEXNOLOJİ KART Nömrə 13012

P / f sənaye istehsalından çörək "Kəsmik"

Bu yeməyin 100 qramında:

Pişirmə texnologiyası: istehsalçının göstərişlərinə uyğun olaraq.

Xidmət temperaturu: 25±5°С.

İcra müddəti: hazırlanma anından 16 saatdan çox olmayaraq.

TEXNOLOJİ KART Nömrə 13015

P / f sənaye istehsalından yağlı çörək

Bu yeməyin 100 qramında:

Pişirmə texnologiyası: istehsalçının göstərişlərinə uyğun olaraq.

Təchizat temperaturu: 25±2°C. Güveçli desert 158 ​​Bananlı tort 159 Balqabaq piroq 159 ... şorba bişirin və ya tərəvəz hazırlayın güveç ailənin zövq alacağı ... bu lobyadan bir təbəqə kimi istifadə edin güveç tortillas ilə (Meksika yastı), düyü, ...

saytda qeydiyyat

İstifadəçilər FOODCOST-dan istifadə etməzdən əvvəl qeydiyyatdan keçməlidirlər. Qeydiyyat formasına keçid

Açılan pəncərədə nişanı seçin Qeydiyyat və formanın bütün sahələrini doldurun:

1. Müəyyən edin ad Və soyad.
2. Düşün və daxil ol Daxil ol, yalnız latın hərflərindən ibarət olmalıdır.

Diqqət!!!

Ünvanı giriş kimi istifadə etməyin E-poçt!
Kiril əlifbasının istifadəsi və xüsusi simvollar İCAZƏLİ DEYİLDİR, İZİNLİ DEYİLDİR, QADAĞANDIR!

3. Zəhmət olmasa əlaqə saxlaya biləcəyiniz etibarlı e-poçt ünvanı daxil edin.
4. parol Latın hərfləri və rəqəmləri ola bilər.

Diqqət!!!

Parolda kiril hərflərindən istifadə İCAZƏLİ DEYİLDİR, İZİNLİ DEYİLDİR, QADAĞANDIR!

5. Parolu yenidən daxil edin.
6. Optimal interfeys fərdiləşdirilməsi üçün əsas profilinizi seçin və düyməni basın Qeydiyyat

Qeydiyyat prosedurunu tamamladıqdan sonra qeyd etdiyiniz e-poçt ünvanına hesabınızı aktivləşdirmək üçün linki olan mesaj göndəriləcək. Hesab aktivləşdirmədən Hesab hərəkətsiz qalacaq!

Saytda avtorizasiya

FOODCOST xidmətlərindən istifadə etməyə başlamaq üçün istifadəçilər daxil olmalıdırlar. Giriş formasına keçid saytın yuxarı panelində yerləşir. Bu linkə kliklədikdə Doğrulama pəncərəsi açılacaq.

Resept axtarışı

Resept axtarış formasını açmaq üçün düyməni basın Saytın yuxarı panelində yerləşən resepti tapın.

Açılan pəncərədə reseptin uyğun olması lazım olan parametrləri göstərməlisiniz.

1. Yeməyin adı- yeməyin adına daxil olan söz və ya ifadə
2. Menyu qrupu- siyahıdan yeməyi daxil edən menyu qrupunu seçin.

Yeri gəlmişkən...

Bu seçimi seçsəniz, seçim yalnız göstərilən bölmə qrupundan ediləcək. Porsiya yeməkləri reseptlər kolleksiyamız.

Axtarışa Reseptlər Kolleksiyasının bütün bölmələrini daxil etmək istəyirsinizsə, bayrağı təyin edin Blanklarda və yarımfabrikatlarda axtarın. Bu halda, menyu qrupunu göstərməyə ehtiyac yoxdur!

3. Əlavə resept xüsusiyyətlərini vurğulayın:
Pulsuz TTK reseptləri və hazır TTK (texno-texnoloji xəritələr), onlara giriş pulsuzdur (abunə olmadan). Yalnız səlahiyyətli istifadəçilər üçün!!! Məktəb yeməkləri uşaq bağçası(DOE) və məktəblər. Kliniki qidalanma Kliniki qidalanma üçün reseptlər və hazır alış-veriş mərkəzləri (texnoloji cədvəllər). Lenten xörəkləri Hazırlanmasında heyvan mənşəli məhsullardan istifadə olunmayan yeməklərin və kulinariya məmulatlarının reseptləri və hazır TTK-ları (texnoloji və texnoloji kartlar) və TC-lər (texnoloji kartlar).
4. Yeməyin inqrediyentləri- lazım gələrsə, siyahıdan yeməyin hazırlanacağı əsas məhsulları seçin.
5. Milli mətbəx- siyahıdan yeməyin aid olduğu mətbəxi seçə bilərsiniz.

Bütün lazımi parametrləri təyin etdikdən sonra düyməni basın Bir resept tapın.

Bütün filtr seçimlərini tez təmizləmək üçün Sıfırla düyməsini basın

Əgər sorğu edərkən qeyd etmisinizsə Menyu bölməsi, bölmədən seçdiyiniz qrup açılacaq Porsiya yeməkləri və əvvəllər göstərilən xüsusiyyətlərə uyğun gələn yeməklərin siyahısı.

Əgər siz bütün bölmələrdə axtarışdan istifadə etmisinizsə (bölmələrdə və yarımfabrikatlarda axtarış xüsusiyyətini qeyd etmisinizsə), görəcəksiniz. ümumi siyahıəvvəllər göstərilən xüsusiyyətlərə uyğun gələn yeməklərin və kulinariya məhsullarının reseptləri.

Sayt axtarışı

Sayt reseptlər, xəbərlər, qaydalar, məhsul təlimatları və şirkət kataloqu daxil olmaqla bütün bölmələrdə axtarılır.

Zəng üçün axtarış sətri düyməsini sıxmaq lazımdır saytın yuxarı çubuğunda yerləşir.

Açılan sətirdə daxil edin axtarış sorğusu və Enter düyməsini basın

İstifadə üçün əsaslandırma

Reseptlər toplusu nəzarət tədqiqatları əsasında tərtib edilir və müasir təcrübədə ən çox istifadə olunan reseptləri ehtiva etdiyinə görə digər analoqlarla müsbət müqayisə olunur.

Kolleksiyada dərc edilmiş reseptlər ictimai iaşə müəssisələrində uğurla və tamamilə qanuni əsaslandırılmış şəkildə istifadə oluna bilər, çünki onlar hazırda qüvvədə olan bütün Qanun və qaydalara uyğundur.

Ərazidə qüvvədə olan sertifikatlaşdırma və standartlaşdırma üzrə normativ sənədlərə Rusiya Federasiyası, sənaye standartlarını (departament mənsubiyyətindən və mülkiyyət formasından asılı olmayaraq, vahid istehlak təyinatlı müəyyən növ məhsullar hazırlayan və ya istehsal edən təsərrüfat subyektlərinin məcmusu) daxildir; müəssisə standartları; elmi-texniki və bir sıra başqa standartlar.

Standartlar həyat, insan sağlamlığı və ətraf mühitin təhlükəsizliyini təmin etmək məqsədi ilə onların tətbiqi zərurəti əsasında müəssisələr tərəfindən müstəqil şəkildə hazırlanır və təsdiq edilir. Kolleksiyada təsvir olunan məhsulların istehsalında istehsalçı sanitar qaydaların, istehsalın texnoloji rejiminin pozulmasına, onun keyfiyyətinin pisləşməsinə yol verməməklə, yeməklərin reseptində müəyyən dəyişikliklər etmək, komponentlərin siyahısını genişləndirmək hüququna malikdir. istehlak xassələri və keyfiyyətləri.

Hər şey aydın deyil ...

FOODCOST xidmətləri ilə işləməyi öyrənmək çətin deyil, lakin diqqət və müəyyən əzm tələb edəcək. Və kömək edəcək müxtəlif növƏlaqələri İstifadəçi Dəstək Mərkəzində yerləşən yardım məlumatları.

İstinad Məlumat daxildir.