Tehnoloģiskā karte bulciņām ar žāvētām aprikozēm. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Pašdarināta maizīte

Tehnoloģiskā karte Nr.Alpu pīrāgs ar magoņu sēklām, kulinārijas pusfabrikāts(KP-recepte Nr. 154)

Izdevniecība "Ekonomika", Maskava 1983

1. PRASĪBAS IZejvielām

Ēdienu gatavošanā izmantotās pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikātiAlpu pīrāgs ar magoņu sēklām,jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, atbilstības deklarācija, kvalitātes sertifikāts u.c.).

Jogurta koncentrāts– īpaši izstrādāts koncentrāts augļu un cita veida kūku rūpnieciskai ražošanai. Īpaši ieteicams ekonomiskai lietošanai liela apjoma ražošanā.

Kviešu milti– augstākās klases ar labām tehnoloģiskām īpašībām un augstu lipekļa līmeni.

Vistas olasViņi izmanto diētiskus, ar spilgti oranžu dzeltenumu un caurspīdīgu baltumu. Olas ir iepriekš apstrādātas.

Granulēts cukurssastāv no saharozes kristāliem. Tiem jābūt vienāda izmēra, regulāras formas, ar skaidri izteiktām malām, spīdīgiem, drupinātiem, sausiem uz tausti, bez nebalināta cukura gabaliņiem.

Sausā granulētā cukura un tā ūdens šķīduma garša un smarža ir salda, bez svešas garšas vai smaržas; pilnīga šķīdība ūdenī;

Gatavs magoņu sēklu pildījums -pastai līdzīga pelēcīgu magoņu sēklu masa.

Garša un smarža– raksturīgs iekļautajām magoņu pildījuma sastāvdaļām, bez jebkādām diskreditējošām pazīmēm.

Kroshka konditorejas izstrādājumi, pusfabrikāti- pašu produkciju.

Augu eļļa(saulespuķu) rafinēts. Rafinētas eļļas caurspīdīgi, bez nogulsnēm, mazāk krāsoti un tiem nav raksturīgās garšas un smaržas dezodorēšanas gadījumā. Svešas garšas, smaržas un rūgtums nav pieļaujami.

Izejvielu sagatavošana tiek veikta saskaņā ar Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tehnoloģisko standartu krājuma ieteikumiem un tehnoloģiskajiem ieteikumiem importētajām izejvielām.

1. RECEPTE

1. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Pīrāgu maisījuma sagatavošana: dziļā traukā apvienojiet Jogurta koncentrātu, miltus, granulētu cukuru, olas, augu eļļu, ūdeni. Masu rūpīgi samaisa līdz gludai, izmantojot konditorejas lāpstiņu.

Masu izklāj vienreizējās lietošanas pergamenta veidnē pa 300 g. Virsū liek magoņu pildījumu, pa perimetru atstājot 1,5-2 cm malu.

Atvērtās pīrāga malas apber ar konditorejas drumstalām.

Cep tvaika konvekcijas krāsnī 170* C temperatūrā 20 minūtes (Heat mode).

Pīrāgu izņem no cepeškrāsns un atstāj uz galda virsmas atdzist (50-60)* C. Pēc tam virsmu ietauko ar neitrālu želeju.

Kūku atdzesē ātrā dzesētājā. Ievietojiet konteineros transportēšanai. Apzīmēts.

Transportēts refrižeratorā automašīnas virsbūvē.

1. Gatavā ēdiena, pusfabrikāta raksturojums

Izskats- atvērts pīrāgs veidnē. Virsu pilda ar magoņu sēklu pildījumu. Atvērtās pīrāga malas apber ar konditorejas drumstalām. Mīklas krāsa ir dzeltenīga. Pildījuma krāsa ir pelēka.

Nogaršot

Smarža– cepta mīkla, magoņu pildījums. Nav svešas garšas.

1. Prasības reģistrācijai, pārdošanai un uzglabāšanai

Alpu pīrāgs ar magoņu sēklāmražots pēc vajadzības.

Atdzesētu produktu glabāšanas laiks no datumagaisa temperatūrā no 2 līdz 6 O C un relatīvais mitrums 75 ±5% ne ilgāk kā 24 stundas.

Saldētu produktu glabāšanas laiks no datumaizlaidums tehnoloģiskais process gaisa temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18 0 C un relatīvais gaisa mitrums 75 ±5%:

– hermētiski noslēgts– ne vairāk kā 90 dienas;

– neplombēts un nosvērts – ne vairāk kā 30 dienas.

Izvade: 60.

Mitrums: ne vairāk kā 34%.

Diēta ar numuru 15.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. No rauga mīklas veido bumbiņas, 8-10 cm attālumā liek šuvi uz ietaukotām loksnēm un liek siltā vietā 30-40 minūtes raudzēties. Bumbiņu virsmu ieziež ar olu, pārkaisa ar cukuru un cep 5 minūtes 230-240 °C temperatūrā.

Kvalitātes prasības. Maizītes ir apaļas, no zeltaini dzeltenas līdz gaiši brūnai krāsai, ar spīdīgu virsmu. Mīkla labi izcepusies. Drupača ir vienmērīgi poraina un pūkaina. Garša mēreni sāļa ar cukura pieskaņu, patīkama.

Tehnoloģiskā karte Nr.56 Receptes nosaukums: Kāpostu zupa no svaigiem kāpostiem ar kartupeļiem

Rezultāts: 250. -

Diētām Nr.2.8.9. 10 (10 — bez sāls).

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Gatavos gabalos sagrieztus kāpostus liek verdošā buljonā vai ūdenī, uzvāra, pievieno sloksnēs sagrieztus un sviestā sautētus burkānus un pētersīļus, pēc tam blanšētus un sautētus sīpolus un sautē 10 minūtes. Pievienojiet kartupeļus, sāli un vāriet, līdz visi dārzeņi ir gatavi. Gatavošanas beigās pievieno saldo krējumu un lauru lapu un uzvāra. Uzstāt 10-12 min.

Kāpostu zupā var likt ķiplokus (2 g neto uz 1000 g shii), saputotu ar sāli.

Pasniegšanas temperatūra - 65 °C.

Kvalitātes prasības. Uz virsmas ir gaiši dzeltenu tauku dzirksti. Kāposti, saknes un kartupeļi saglabāja savu griezuma formu, un to konsistence bija mīksta. Garša ir nedaudz saldena, dārzeņu aromāts. Tvaicētu kāpostu smarža nav pieļaujama.

Prezentācijas apraksts pa atsevišķiem slaidiem:

1 slaids

Slaida apraksts:

2 slaids

Slaida apraksts:

Ievads Krievu valodā ir gandrīz 60 sakāmvārdi, kuros pieminētas zivis. Neviens produkts, neviena dzīva radība nav saņēmusi tādu uzmanību no krievu tautas. Un tas ir pilnīgi saprotams: no 9. līdz 19. gadsimtam jeb, citiem vārdiem sakot, tūkstošgades garumā zivis bija nemainīgs un gandrīz galvenais Krievijas iedzīvotāju pārtikas produkts. Tomēr fakts, ka pēdējo 150 gadu laikā tā nozīme cilvēku uzturā ir samazinājusies un pēdējo 50 gadu laikā ir praktiski samazinājusies līdz minimumam, mūsdienu krievu tautā ir gandrīz pilnībā zaudējis idejas par bijušo. zivju un zivju ēdienu lomu uztura nācijā, un rezultātā krievu galda nacionālo tradīciju aizmirstība un krievu zivju gatavošanas degradācija.

3 slaids

Slaida apraksts:

Sastāvdaļas ēdienam “Cepta zivs Ļeņingradas gaumē”: zivju milti augu eļļa sīpoli kartupeļi

4 slaids

Slaida apraksts:

Ēdiena “Cepta zivs ar sīpoliem Ļeņingradas gaumē” pagatavošanas tehnoloģija 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 8. 9.

5 slaids

Slaida apraksts:

Produkti maizītēm ar garšu Mac. Olu. Milti. Cukurs. Raugs. Sviests. Esence. Melanža. Mīļā.

6 slaids

Slaida apraksts:

Maizīte ar magoņu sēklām Maizīte ar magoņu sēklām tiek cepta no bagātīgas biskvīta mīklas. Gatavo mīklu izrullē 0,5 cm biezumā un sagriež 25 cm platās strēmelēs. tos vienmērīgi pārklāj ar magoņu pildījumu, sarullē rullī un sagriež gabaliņos, kas sver 46 g. Gabaliņus, negriežot, uzspiež virsū ar rullīti 1,5 cm diametrā, kā rezultātā uzklāj kārtiņu no abām pusēm izspiež mīklu ar magoņu sēklām. Maizītes liek uz ietaukotām plāksnēm, atstāj uzrūgt 40...50 minūtes, apziež ar olu un cep 170-200˚C temperatūrā 21-23 minūtes cukura sīrupā un glazēti ar sakarsētu fondantu. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

7 slaids

Slaida apraksts:

Maizīte ar magoņu sēklām Pasniedz uz pīrāgu šķīvja, 1-2 gabali uz porciju. Produkti ir pūkaini, mīksti un, spiežot uz iekšu, ātri iegūst iepriekšējo formu, kas ir “sacietējuši”, nepietiekami izcepti vai deformēti, nav atļauti pārdošanā. Krāsa gaiši brūna, drupačas mīkstas, porainas, magoņu sēklas vienmērīgi izkliedētas pa visu produktu, virsma vienmērīgi klāta ar lūpu krāsu, spīdīga. Garša ir mēreni salda. Uzglabāt produktus 6-8˚ temperatūrā 24 stundas.

8 slaids

Slaida apraksts:

Karstā veikala darba organizēšana. Karstajos veikalos ir zupas un mērču sadaļa. Solyanka pieder zupas sadaļai. Termoiekārtās ietilpst plītis, gatavošanas katli, elektriskie cepšanas skapji, elektriskās pannas, elektriskās cepšanas iekārtas un katli. Galvenie karsto veikalu iekārtu veidi. plātnes; bioreaktora katli; krāsnis; elektriskās pannas; fritieri; Ledusskapji; ražošanas galdi; 8. plaukts

9. slaids

Slaida apraksts:

Karstie veikala piederumi: Plīts katli ar ietilpību 20, 30, 40, 50 litri; Katli ar ietilpību 1,5; 2; 4; 5; 8; 10 litri; Sautē pannas - ietilpība 2; 4; 6; 8; 10 litri; Metāla cepšanas paplātes; Cepamās pannas ir lielas; vidējais; mazs.

10 slaids

Slaida apraksts:

T.B. lai izvairītos no negadījumiem POP Pirms darba uzsākšanas. Valkājiet kombinezonu, ielieciet matus zem cepures, piedurknēm jābūt piesprādzētām pie rokām, kā arī valkājiet ērtus apavus. Sakārtot darba vieta, nebloķējiet ejas. Pārbaudiet inventāru un pārliecinieties, ka tas ir labā stāvoklī. Pārbaudot iekārtu, pārbaudiet: a) pareizu montāžu; b) mašīnas stiprinājuma uzticamība; c) zemējuma esamība un izmantojamība; d) balasta izmantojamība; d) žoga esamība un izmantojamība.

TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.13008

Pašdarināta maizīte

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Rauga mīklu gatavo ar tiešo metodi: līdz 35-40°C temperatūrai uzkarsētu pienu ielej mīklas maisīšanas mašīnas bļodā, kas iepriekš atšķaidīts ūdenī, kura temperatūra nav augstāka par 40°C, un izkāsts raugs, cukurs. , sāli, pievieno pasterizētu šķidru olu produktu, pievieno miltus un tas ir maisa 7-8 minūtes. Pēc tam pievieno izkausētu sviestu, mīca mīklu, līdz tā iegūst viendabīgu konsistenci un viegli atdalās no bļodas sieniņām. Bļodu pārklāj ar vāku un atstāj fermentācijai telpā ar temperatūru 35-40°C uz 3-4 stundām. Kad mīkla ir palielinājusies 1,5 reizes, mīciet 1-2 minūtes un atkal atstājiet rūgšanai, kuras laikā mīklu mīca vēl 1-2 reizes. Mīklu, kas izgatavota no miltiem ar vāju lipekli, mīca vienu reizi.

Veido bumbiņas, liek ar šuvju pusi uz leju uz ar augu eļļotām mīklas plāksnēm un liek siltā vietā uz 15-20 minūtēm raudzēties. Pēc tam pārklāj ar labi sajauktu pasterizētu šķidru olu produktu un pārkaisa ar granulētu cukuru. Cep 230-240°C temperatūrā 10-15 minūtes. Gatavo produktu atdzesē līdz istabas temperatūrai.

Padeves temperatūra: 25±2°С.

Īstenošanas periods

TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.13009

Pašdarināta sezama maizīte

100 grami šī ēdiena satur:

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Rauga mīklu gatavo ar tiešo metodi: līdz 35-40°C temperatūrai uzkarsētu pienu ielej mīklas maisītāja bļodā, kas iepriekš atšķaidīts ar ūdeni līdz 40°C temperatūrai un izkāš raugu, cukuru, sāli. , pievieno olas, pievieno miltus un visu maisa 7-8 min. Pēc tam pievieno izkausētu sviestu, mīca mīklu, līdz tā iegūst viendabīgu konsistenci un viegli atdalās no bļodas sieniņām. Bļodu pārklāj ar vāku un atstāj fermentācijai telpā ar temperatūru 35-40°C uz 3-4 stundām. Kad mīkla ir palielinājusies 1,5 reizes, mīciet 1-2 minūtes un atkal atstājiet rūgšanai, kuras laikā mīklu mīca vēl 1-2 reizes. Mīklu, kas izgatavota no miltiem ar vāju lipekli, mīca vienu reizi.

Gatavo mīklu izklāj uz galda, kas nokaisīts ar miltiem, izrullē virvē un sadala gabalos. Pēc tam gabaliņus veido bumbiņās. Izveidotās bumbiņas liek ar šuvi uz leju uz ietaukotas loksnes. Atstāj pierādīt. 5-10 minūtes pirms cepšanas apsmērē ar olām, pārkaisa ar sezama sēklām, cep cepeškrāsnī 200-240°C temperatūrā 8-10 minūtes. Gatavo produktu atdzesē līdz istabas temperatūrai.

Pasniegšanas temperatūra: 25±2°С.

Īstenošanas periods:

TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.13010

Rūpnieciskās ražošanas bulciņa ar sezama sēklām

100 grami šī ēdiena satur:

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: saskaņā ar ražotāja norādījumiem.

Pasniegšanas temperatūra: 25±2°С.

Īstenošanas periods: ne vairāk kā 16 stundas no sagatavošanas brīža.

TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.13011

Bulciņa "Favorite" izgatavota no rūpnieciskās produkcijas pusfabrikātiem

100 grami šī ēdiena satur:

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Padeves temperatūra: 25±5°C.

Īstenošanas periods: ne vairāk kā 16 stundas no sagatavošanas brīža.

TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.13012

Maizīte "Biezpiens" no rūpnieciskās ražošanas

100 grami šī ēdiena satur:

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: saskaņā ar ražotāja norādījumiem.

Pasniegšanas temperatūra: 25±5°С.

Īstenošanas periods: ne vairāk kā 16 stundas no sagatavošanas brīža.

TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.13015

Sviesta maizīte no rūpnieciskās ražošanas

100 grami šī ēdiena satur:

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Saskaņā ar ražotāja norādījumiem.

Padeves temperatūra: 25±2°С Sacepuma deserts 158 Banānu pīrāgs 159 Ķirbis pīrāgs 159 ... vārīt zupu vai pagatavot dārzeņus kastrolis kas ģimenei patiks... izmantojiet šīs pupiņas kā kārtiņu iekšā kastrolis ar tortiljām (meksikāņu plātsmaize), rīsiem, ...

Reģistrācija vietnē

Pirms FOODCOST lietošanas lietotājiem ir jāreģistrējas. Saite uz reģistrācijas veidlapu

Atvērtajā logā atlasiet cilni Reģistrācija un aizpildiet visus veidlapas laukus:

1. Norādiet Vārds Un Uzvārds.
2. Padomā un ienāc Pieteikties, kurā jāsatur tikai latīņu burti.

Uzmanību!!!

Neizmantojiet adresi kā pieteikšanos e-pasts!
Kirilicas lietošana un īpašās rakstzīmes NAV ATĻAUTA!

3. Lūdzu, norādiet īstu e-pasta adresi, kur ar jums var sazināties.
4. Parole var saturēt latīņu alfabēta burtus un ciparus.

Uzmanību!!!

Kirilicas rakstzīmju izmantošana parolē NAV ATĻAUTA!

5. Atkārtoti ievadiet paroli.
6. Atlasiet savu galveno profilu, lai optimāli pielāgotu saskarni, un noklikšķiniet uz pogas Reģistrācija

Pēc reģistrācijas procedūras pabeigšanas uz jūsu e-pasta adresi tiks nosūtīts ziņojums ar saiti konta aktivizēšanai. Bez konta aktivizēšanas jūsu kontu paliks neaktīvs!

Autorizācija vietnē

Lai sāktu lietot FOODCOST pakalpojumus, lietotājiem ir jāpiesakās. Saite uz autorizācijas veidlapu atrodas uz augšējais panelis vietne. Noklikšķinot uz šīs saites, tiks atvērts autentifikācijas logs.

Meklējiet receptes

Lai atvērtu recepšu meklēšanas formu, noklikšķiniet uz pogas Atrodiet recepti, kas atrodas vietnes augšējā panelī.

Atvērtajā logā jānorāda receptes parametri, kuriem tai jāatbilst.

1. Trauka nosaukums- ēdiena nosaukumā iekļauts vārds vai frāze
2. Izvēlņu grupa- izvēlieties no saraksta izvēlņu grupu, kurā ir iekļauts ēdiens.

Starp citu...

Izvēloties šo opciju, atlase tiks veikta tikai no norādītās sadaļu grupas Porciju ēdieni mūsu recepšu kolekcija.

Ja meklēšanā jāiekļauj visas Recepšu kolekcijas sadaļas, iestatiet karogu Meklēt sagatavēs un pusfabrikātos. Šajā gadījumā nav nepieciešams norādīt izvēlņu grupu!

3. Izceliet recepšu papildu īpašības:
Bezmaksas TTK Receptes un gatavas TTK (tehnisks un tehnoloisks kartes), kurai pieeja tiek nodrointa bez maksas (bez abonementa). Tikai autorizētiem lietotājiem!!! Skolas malttes Receptes un gatavas tehnisks instrukcijas (tehnoloisks kartes) par bērnudārzs(pirmsskolas izglītības iestāde) un skolas. Medicīniskais uzturs Medicīniskās uztura receptes un gatavas tehniskās instrukcijas (tehnoloģiskās kartes). Gavēņa ēdieni Receptes un gatavās TTK (tehniskās un tehnoloģiskās kartes) un TC (tehnoloģiskās kartes) ēdieniem un kulinārijas izstrādājumiem, kuru gatavošanā netiek izmantoti dzīvnieku izcelsmes produkti.
4. Trauka sastāvs- ja nepieciešams, izvēlieties no saraksta galvenos produktus, no kuriem gatavots ēdiens.
5. Nacionālā virtuve- no saraksta varat izvēlēties virtuvi, kurai ēdiens pieder.

Pēc visu nepieciešamo parametru norādīšanas noklikšķiniet uz pogas Atrodi recepti.

Par ātra tīrīšana visus filtra parametrus, noklikšķiniet uz pogas Atiestatīt

Ja, veidojot pieprasījumu, norādījāt Izvēlnes sadaļa, tiks atvērta sadaļā atlasītā grupa Porciju ēdieni un ēdienu saraksts, kas atbilst iepriekš norādītajām īpašībām.

Ja izmantojāt meklēšanu visās sadaļās (atzīmējāt rekvizītu Meklēt tukšās vietās un pusfabrikātos), jūs redzēsit vispārējs sarakstsēdienu un kulinārijas izstrādājumu receptes, kas atbilst iepriekš norādītajām īpašībām.

Meklēt vietnē

Vietne tiek meklēta visās sadaļās, tostarp receptēs, ziņās, normatīvajos dokumentos, produktu katalogos un uzņēmumu katalogos.

Lai piezvanītu meklēšanas virkne jums jānoklikšķina uz pogas atrodas vietnes augšējā panelī.

Atvērtajā rindā ievadiet meklēšanas vaicājums un nospiediet taustiņu Enter

Lietošanas pamatojums

Recepšu kolekcija tika sastādīta, pamatojoties uz kontroles pētījumiem, un ir labvēlīga salīdzinājumā ar citiem analogiem, jo ​​tajā ir iekļautas mūsdienu praksē visbiežāk izmantotās receptes.

Krājumā publicētās receptes var veiksmīgi un absolūti legāli izmantot sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, jo atbilst visiem šobrīd spēkā esošajiem normatīvajiem aktiem.

Uz teritorijā spēkā esošajiem normatīvajiem dokumentiem par sertifikāciju un standartizāciju Krievijas Federācija, ietver nozares standartus (uzņēmējdarbības vienību kopums neatkarīgi no to departamenta piederības un īpašumtiesību formām, kas izstrādā vai ražo noteikta veida produktus, kuriem ir viendabīgs patērētāju mērķis); uzņēmuma standarti; zinātniskie un tehniskie un vairāki citi standarti.

Standartus izstrādā un apstiprina uzņēmumi neatkarīgi, pamatojoties uz to piemērošanas nepieciešamību, lai nodrošinātu dzīvības, cilvēku veselības un vides drošību. Ražojot Kolekcijā aprakstītos produktus, ražotājam ir tiesības veikt dažas izmaiņas ēdienu receptēs, paplašināt sastāvdaļu sarakstus, vienlaikus izvairoties no sanitāro noteikumu, produkta ražošanas tehnoloģiskā režīma pārkāpumiem vai tā patērētāja īpašību pasliktināšanās. un īpašības.

Vai tad viss nav skaidrs?...

Iemācīties strādāt ar FOODCOST servisiem nav grūti, taču tas prasīs uzmanību un zināmu neatlaidību. Un tas palīdzēs šajā jautājumā dažādi veidi Palīdzības informācija, kuras saites atrodas Lietotāju atbalsta centrā.

Fona informācija ietver.