Tehnološki zemljevid peciva s suhimi marelicami. Tehnologija kuhanja. Domača žemlja

Tehnološka karta št.Alpska pita z makom, kulinarični polizdelek(CP-recept št. 154)

Založba "Ekonomija", Moskva 1983

1. ZAHTEVE ZA SUROVINE

Živilske surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za kuhanjeAlpska pita z makom,morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, izjava o skladnosti, potrdilo o kakovosti itd.).

Jogurtov koncentrat– posebej razvit koncentrat za industrijsko proizvodnjo sadnih in drugih vrst peciva. Posebej priporočljivo za gospodarno uporabo v obsežni proizvodnji.

Pšenična moka– premium kakovost z dobrimi tehnološkimi lastnostmi in visoko vsebnostjo glutena.

Piščančja jajcaUporabljajo dietne, s svetlo oranžnim rumenjakom in prozornim beljakom. Jajca so predhodno obdelana.

Kristalni sladkorsestoji iz kristalov saharoze. Biti morajo enakomerne velikosti, pravilne oblike, z jasno izraženimi robovi, sijoči, drobljivi, na otip suhi, brez grudic nebeljenega sladkorja.

Okus in vonj suhega granuliranega sladkorja in njegove vodne raztopine sta sladka, brez tujega okusa ali vonja; popolna topnost v vodi;

Pripravljen makov nadev –pasti podobna masa sivkastih makovih semen.

Okus in vonj– značilnost vključenih sestavin makovega nadeva, brez diskreditacijskih lastnosti.

Slaščice Kroshka, polizdelki- lastna proizvodnja.

Rastlinsko olje(sončnica) rafinirano. Rafinirana olja prozorne, brez usedline, manj obarvane in nimajo značilnega okusa in vonja v primeru deodoracije. Tuji okusi, vonjave in grenkobe niso dovoljeni.

Priprava surovin poteka v skladu s priporočili Zbirke tehnoloških standardov za obrate javne prehrane in tehnoloških priporočil za uvožene surovine.

1. RECEPT

1. Tehnologija kuhanja

Priprava mešanice za pito: v globoki posodi zmešajte jogurtov koncentrat, moko, granulirani sladkor, jajca, rastlinsko olje, vodo. Maso temeljito premešamo do gladkega s slaščičarsko lopatko.

Maso položimo v model za pergament za enkratno uporabo po 300 g, na vrh pa pustimo rob 1,5-2 cm.

Odprte robove pite prekrijemo s slaščičarskimi drobtinami.

Pečemo v parnokonvekcijski pečici pri temperaturi 170*C 20 minut (način Heat).

Pito vzamemo iz pečice in pustimo na površini mize, da se ohladi (50-60)* C. Nato površino namažemo z nevtralnim gelom.

Torta se ohladi v hitrem hladilniku. Postavite v posode za transport. Označeno.

Prevoz v hladilni karoseriji.

1. Značilnosti končne jedi, polizdelka

Videz- odprta pita v modelu. Po vrhu napolnimo z makovim nadevom. Odprte robove pite prekrijemo s slaščičarskimi drobtinami. Barva testa je rumenkasta. Barva polnila je siva.

Okusite

Vonj– pečeno testo, makov nadev. Brez tujega okusa.

1. Zahteve za registracijo, prodajo in skladiščenje

Alpska pita z makomizdelano po potrebi.

Rok uporabnosti hlajenih izdelkov od datumapri temperaturi zraka od 2 do 6 O C in relativni zračni vlagi 75 ±5 % največ 24 ur.

Rok uporabnosti zamrznjenih izdelkov od datumamatura tehnološki proces pri temperaturi zraka, ki ni višja od minus 18 0 C in relativna zračna vlaga 75 ±5 %:

– hermetično zaprta– ne več kot 90 dni;

– ohlapno zapakirano in stehtano – ne več kot 30 dni.

Izhod: 60.

Vlažnost: ne več kot 34%.

Na dieti številka 15.

Tehnologija kuhanja. Iz kvašenega testa oblikujemo kroglice, ki jih s šivom navzdol polagamo na namaščene plošče v razmaku 8-10 cm in postavimo na toplo vzhajati 30-40 minut. Površino kroglic namažemo z jajcem, potresemo s sladkorjem in pečemo 5 minut pri temperaturi 230-240 °C.

Zahteve glede kakovosti. Žemlje so okrogle, zlato rumene do svetlo rjave barve, s sijočo površino. Testo je dobro pečeno. Drobtina je enakomerno porozna in puhasta. Okus je zmerno slan s pridihom sladkorja, prijeten.

Tehnološka karta št. 56 Ime recepta: Zeljna juha iz svežega zelja s krompirjem

Izhod: 250. -

Za diete št. 2.8.9. 10 (10-brez soli).

Tehnologija kuhanja. Pripravljeno zelje, narezano na kose, damo v vrelo juho ali vodo, zavremo, dodamo na trakove narezano korenje in peteršilj, ki ju podušimo na maslu, nato blanširano in popraženo čebulo ter kuhamo 10 minut. Dodamo krompir, solimo in kuhamo toliko časa, da je vsa zelenjava kuhana. Na koncu kuhanja dodamo kislo smetano in lovorov list ter zavremo. Vztrajati 10-12 min.

V zeljno juho lahko damo česen (2 g neto na 1000 g shii), pretlačen s soljo.

Temperatura serviranja - 65 °C.

Zahteve glede kakovosti. Na površini so iskrice bledo rumene maščobe. Zelje, korenje in krompir so obdržali narezano obliko in mehko konsistenco. Okus je rahlo sladek, z aromo zelenjave. Vonj po parjenem zelju ni dovoljen.

Opis predstavitve po posameznih diapozitivih:

1 diapozitiv

Opis diapozitiva:

2 diapozitiv

Opis diapozitiva:

Uvod V ruskem jeziku obstaja skoraj 60 pregovorov, ki omenjajo ribe. Noben izdelek, niti eno živo bitje ni bilo deležno takšne pozornosti ruskega ljudstva. In to je povsem razumljivo: od 9. do 19. stoletja ali, z drugimi besedami, celo tisočletje so bile ribe stalen in skoraj glavni prehrambeni proizvod ruskega prebivalstva. Kljub temu je dejstvo, da je v zadnjih 150 letih njegov pomen v prehrani ljudi padel in se je v zadnjih 50 letih praktično zmanjšal na minimum, povzročilo skoraj popolno izgubo predstav o nekdanjem med sodobnimi ruskimi ljudmi. vloga rib in ribjih jedi v prehrani naroda in posledično pozaba nacionalnih tradicij ruske mize in degradacija ruske ribje kuhinje.

3 diapozitiv

Opis diapozitiva:

Sestavine za jed "Ocvrta riba po leningrajsko": ribja moka rastlinsko olje čebula krompir

4 diapozitiv

Opis diapozitiva:

Tehnologija priprave jedi “Ocvrte ribe s čebulo po leningrajsko” 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 8. 9.

5 diapozitiv

Opis diapozitiva:

Izdelki za žemljice z okusom Mac. jajce. Moka. sladkor. kvas. maslo. Esenca. Melange. srček

6 diapozitiv

Opis diapozitiva:

Lepinja z makom Žemlja z makom je pečena iz krepkega biskvita. Končano testo razvaljamo na 0,5 cm debeline in narežemo na trakove širine 25 cm. jih enakomerno prekrijemo z makovim nadevom, zvijemo v rolado in narežemo na kose, ki tehtajo 46 g. Kose brez obračanja stisnemo na vrhu z valjarjem premera 1,5 cm, pri čemer nastane plast. testo z makom na obeh straneh iztisnemo. Žemlje položimo na namaščene pekače, pustimo vzhajati 40...50 minut, premažemo z jajcem in pečemo pri temperaturi 170-200˚C 21-23 minut sladkornega sirupa in glazirano s segretim fondantom. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

7 diapozitiv

Opis diapozitiva:

Žemlja z makom Serviramo na pitni krožnik, 1-2 kosa na porcijo. Izdelki so puhasti, mehki in ob stiskanju navznoter hitro prevzamejo prejšnjo obliko, izdelki, ki so »strjeni«, premalo pečeni ali deformirani, niso dovoljeni v prodaji. Barva je svetlo rjava, drobtina je mehka, porozna, mak je enakomerno razporejen po izdelku, površina je enakomerno prekrita s šminko, sijoča. Okus je zmerno sladek. Izdelke hranite pri temperaturi 6-8˚ 24 ur.

8 diapozitiv

Opis diapozitiva:

Organizacija dela v topli trgovini. Tople trgovine imajo oddelek za juhe in oddelek za omake. Solyanka spada v razdelek juh. Toplotna oprema vključuje štedilnike, kotle za kuhanje, električne omare za cvrtje, električne ponve, električne cvrtnike in kotle. Glavne vrste opreme za vroče trgovine. plošče; digestorski kotli; pečice; električne ponve; cvrtniki; hladilne omare; proizvodne mize; 8. regali

Diapozitiv 9

Opis diapozitiva:

Pripomočki za vročo trgovino: Kotli za kuhalne plošče s prostornino 20, 30, 40, 50 litrov; Lonci s prostornino 1,5; 2; 4; 5; 8; 10 litrov; Ponve za praženje - kapaciteta 2; 4; 6; 8; 10 litrov; Kovinski pekači; Ponve so velike; povprečje; majhna.

10 diapozitiv

Opis diapozitiva:

T.B. v izogib nesrečam na POP-u Pred začetkom dela. Oblecite kombinezone, lase pospravite pod kapo, rokavi naj bodo zapeti na rokah, nosite udobne čevlje. Postaviti v red delovnem mestu, ne blokirajte prehodov. Preglejte inventar in se prepričajte, da je v dobrem stanju. Pri pregledu opreme preverite: a) pravilno montažo; b) zanesljivost pritrditve stroja; c) prisotnost in uporabnost ozemljitve; d) uporabnost balasta; d) prisotnost in uporabnost ograje.

TEHNOLOŠKA KARTA št. 13008

Domača žemlja

Tehnologija kuhanja: Kvašeno testo pripravimo po čisti metodi: v skledo stroja za mešanje testa vlijemo mleko, segreto na temperaturo 35-40 °C, predhodno razredčeno v vodi pri temperaturi, ki ne presega 40 °C, in precejeni kvas, sladkor, sol, dodamo pasteriziran tekoči jajčni izdelek, dodamo moko in to je to, mešamo 7-8 minut. Nato dodajte stopljeno maslo, gnetite testo, dokler ne dobi enotne konsistence in se zlahka loči od sten posode. Posodo pokrijemo s pokrovom in pustimo za fermentacijo v prostoru s temperaturo 35-40 ° C 3-4 ure. Ko se testo poveča za 1,5-krat, gnetemo 1-2 minuti in ponovno pustimo fermentirati, med katerim testo gnetemo še 1-2 krat. Testo iz moke s šibkim glutenom se enkrat pregnete.

Oblikujte kroglice, jih s šivi navzdol položite na rastlinsko naoljene pekače in jih postavite na toplo mesto, da vzhajajo 15-20 minut. Nato premažemo z dobro premešanim pasteriziranim tekočim jajčnim izdelkom in potresemo s kristalnim sladkorjem. Pečemo pri temperaturi 230-240°C 10-15 minut. Končni izdelek se ohladi na sobno temperaturo.

Temperatura dovoda Temperatura: 25±2°С.

Obdobje izvajanja

TEHNOLOŠKA KARTA št. 13009

Domača sezamova žemljica

100 gramov te jedi vsebuje:

Tehnologija kuhanja: Kvašeno testo pripravimo po čisti metodi: v skledo stroja za mešanje testa vlijemo mleko, segreto na temperaturo 35-40°C, ki ga predhodno razredčimo z vodo pri temperaturi do 40°C in precejemo kvas, sladkor, sol. , dodamo jajca, dodamo moko in vse skupaj mešamo 7-8 min. Nato dodajte stopljeno maslo, gnetite testo, dokler ne dobi enotne konsistence in se zlahka loči od sten posode. Posodo pokrijemo s pokrovom in pustimo za fermentacijo v prostoru s temperaturo 35-40 ° C 3-4 ure. Ko se testo poveča za 1,5-krat, gnetemo 1-2 minuti in ponovno pustimo fermentirati, med katerim testo gnetemo še 1-2 krat. Testo iz moke s šibkim glutenom se enkrat pregnete.

Končano testo položimo na mizo, posuto z moko, zvijemo v vrv in razdelimo na kose. Koščke nato oblikujemo v kroglice. Oblikovane kroglice polagamo s šivi navzdol na pomaščen list. Pusti dokazovanju. 5-10 minut pred peko premažemo z jajci, potresemo s sezamom, pečemo v pečici pri temperaturi 200-240°C 8-10 minut. Končni izdelek se ohladi na sobno temperaturo.

Temperatura serviranja: 25±2°С.

Obdobje izvajanja:

TEHNOLOŠKA KARTA št. 13010

Žemljica s sezamom iz industrijske pridelave

100 gramov te jedi vsebuje:

Tehnologija kuhanja: v skladu z navodili proizvajalca.

Temperatura serviranja: 25±2°С.

Obdobje izvajanja: ne več kot 16 ur od trenutka priprave.

TEHNOLOŠKA KARTA št. 13011

Žemljica "Favorite" iz polizdelkov industrijske proizvodnje

100 gramov te jedi vsebuje:

Tehnologija kuhanja

Temperatura dovoda Temperatura: 25±5°C.

Obdobje izvajanja: ne več kot 16 ur od trenutka priprave.

TEHNOLOŠKA KARTA št. 13012

Žemljica "Skuta" iz industrijske proizvodnje

100 gramov te jedi vsebuje:

Tehnologija kuhanja: v skladu z navodili proizvajalca.

Temperatura serviranja: 25±5°С.

Obdobje izvajanja: ne več kot 16 ur od trenutka priprave.

TEHNOLOŠKA KARTA št. 13015

Maslena žemlja iz industrijske proizvodnje

100 gramov te jedi vsebuje:

Tehnologija kuhanja: Po navodilih proizvajalca.

Temperatura dovoda: 25±2°С Enolončnica 158 ​​Bananina pita 159 Buča pita 159 ... skuhaj juho ali naredi zelenjavo enolončnica v katerem bo uživala družina... uporabite ta fižol kot plast v enolončnica s tortiljami (mehiški kruhki), rižem, ...

registracija na spletnem mestu

Pred uporabo FOODCOST se morajo uporabniki registrirati. Povezava do registracijskega obrazca

V oknu, ki se odpre, izberite zavihek Registracija in izpolnite vsa polja obrazca:

1. Navedite Ime in Priimek.
2. Pomisli in vstopi Vpiši se, ki naj vsebuje samo latinične črke.

Pozor!!!

Ne uporabljajte naslova kot prijavo E-naslov!
Uporaba cirilice in posebne znake NI DOVOLJENO!

3. Navedite dejanski e-poštni naslov, na katerega vas lahko kontaktiramo.
4. Geslo lahko vsebuje črke latinske abecede in številke.

Pozor!!!

Uporaba ciriličnih znakov v geslu NI DOVOLJENO!

5. Ponovno vpišite geslo.
6. Izberite svoj glavni profil, da optimalno prilagodite vmesnik, in kliknite gumb Registracija

Po končanem postopku registracije bo na vaš elektronski naslov poslano sporočilo s povezavo za aktivacijo vašega računa. Brez aktivacije računa vaš račun bo ostalo neaktivno!

Pooblastilo na spletnem mestu

Za začetek uporabe storitev FOODCOST se morajo uporabniki prijaviti. Povezava do avtorizacijskega obrazca nahaja na zgornja plošča mesto. S klikom na to povezavo se odpre okno za preverjanje pristnosti.

Iskanje receptov

Če želite odpreti obrazec za iskanje receptov, kliknite gumb Poiščite recept na zgornji plošči spletnega mesta.

V oknu, ki se odpre, morate določiti parametre recepta, ki jih mora izpolnjevati.

1. Ime jedi- beseda ali besedna zveza, vključena v ime jedi
2. Menijska skupina- s seznama izberite menijsko skupino, v kateri je jed.

Mimogrede...

Pri izbiri te možnosti bo izbrana samo iz navedene skupine razdelkov Porcijske jedi naša zbirka receptov.

Če morate v iskanje vključiti vse razdelke Zbirke receptov, nastavite zastavico Iskanje v neobdelanih izdelkih in polizdelkih. V tem primeru menijske skupine ni treba določiti!

3. Označite dodatne lastnosti receptov:
Brezplačni recepti TTK in že pripravljeni TTK (tehnični in tehnološki zemljevidi), dostop do katerih je brezplačen (brez naročnine). Samo za pooblaščene uporabnike!!! Šolska prehrana Recepti in že pripravljena tehnična navodila (tehnološke karte) za vrtec(predšolska vzgojna ustanova) in šole. Zdravstvena prehrana Recepti in že pripravljena tehnična navodila (tehnološke karte) za medicinsko prehrano. Postne jedi Recepti in že pripravljeni TTK (tehnično-tehnološke karte) in TC (tehnološke karte) jedi in kulinaričnih izdelkov, pri pripravi katerih se ne uporabljajo proizvodi živalskega izvora.
4. Sestava jedi- po potrebi s seznama izberite glavne izdelke, iz katerih je pripravljena jed.
5. Narodna kuhinja- iz seznama lahko izberete kuhinjo, ki ji jed pripada.

Ko določite vse potrebne parametre, kliknite gumb Poiščite recept.

Za hitro čiščenje vse parametre filtra kliknite gumb Ponastavi

Če ste pri ustvarjanju zahteve navedli Odsek menija, se bo odprla skupina, ki ste jo izbrali v razdelku Porcijske jedi in seznam jedi, ki ustrezajo predhodno navedenim lastnostim.

Če ste uporabili iskanje po vseh rubrikah (obkljukali lastnost Iskanje v surovcih in polizdelkih), se vam prikaže skupni seznam recepture za jedi in kulinarične izdelke, ki ustrezajo prej navedenim lastnostim.

Iskanje po spletnem mestu

Spletno mesto se išče v vseh razdelkih, vključno z recepti, novicami, regulativnimi dokumenti, imeniki izdelkov in imeniki podjetij.

Poklicati iskalni niz morate klikniti gumb ki se nahaja na zgornji plošči spletnega mesta.

V vrstico, ki se odpre, vnesite iskalna poizvedba in pritisnite Enter

Utemeljitev uporabe

Zbirka receptov je bila sestavljena na podlagi kontrolnih študij in se v primerjavi z drugimi analogi dobro razlikuje po tem, da vsebuje najpogosteje uporabljene recepte v sodobni praksi.

Recepti, objavljeni v Zbirki, se lahko uspešno in popolnoma zakonito uporabljajo v gostinskih obratih, saj so v skladu z vsemi trenutno veljavnimi zakoni in predpisi.

Na regulativne dokumente o certificiranju in standardizaciji, ki veljajo na ozemlju Ruska federacija, vključujejo industrijske standarde (niz poslovnih subjektov, ne glede na njihovo oddelčno pripadnost in oblike lastništva, ki razvijajo ali proizvajajo določene vrste izdelkov, ki imajo homogen potrošniški namen); podjetniški standardi; znanstvenih in tehničnih ter številnih drugih standardov.

Standarde razvijajo in odobravajo podjetja neodvisno, na podlagi potrebe po njihovi uporabi, da se zagotovi varnost življenja, zdravja ljudi in okolja. Pri izdelavi izdelkov, opisanih v zbirki, ima proizvajalec pravico do nekaterih sprememb v recepturah jedi, razširitve seznamov sestavin, pri čemer se izogiba kršitvam sanitarnih pravil, tehnološkega režima proizvodnje izdelka ali poslabšanju njegovih potrošniških lastnosti. in kakovosti.

Ni vse jasno?...

Naučiti se delati s storitvami FOODCOST ni težko, vendar bo zahtevalo pozornost in določeno mero vztrajnosti. In to bo pomagalo pri tem različne vrste Informacije o pomoči, povezave do katerih se nahajajo v centru za podporo uporabnikom.

referenčne informacije vključuje.