Carte technologique d'un petit pain aux abricots secs. Technologie de cuisson. Petit pain au beurre de sa propre production

Carte technologique No.Tarte alpine aux graines de pavot, produit culinaire semi-fini(SR-recette n° 154)

Maison d'édition "Economy", Moscou 1983

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuissonTarte alpine aux graines de pavot,doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).

Yaourt concentré- un concentré spécialement développé pour la production industrielle de fruits et autres types de tourteaux. Particulièrement recommandé pour une utilisation économique dans la production à grande échelle.

Farine de blé- le grade le plus élevé avec de bonnes propriétés technologiques et une teneur élevée en gluten.

oeufs de pouleutiliser diététique, avec un jaune orange vif, une protéine transparente. Les œufs sont précuits.

Sucre en poudrecomposé de cristaux de saccharose. Ils doivent être de taille uniforme, de forme régulière, avec des bords bien définis, brillants, friables, secs au toucher, sans grumeaux de sucre non blanchi.

Le goût et l'odeur du sucre granulé sec et de sa solution aqueuse sont doux, sans goût ni odeur étrangers; la solubilité dans l'eau est complète;

Garniture coquelicot prête -masse pâteuse de pavot grisâtre.

Goût et odeur- caractéristique des ingrédients entrants de la garniture aux graines de pavot, sans signes discréditants.

Miettes de confiserie, p/f- fabrication propre.

Huile végétale(tournesol) raffiné. huiles raffinées transparents, dépourvus de boues, moins colorés et n'ont pas leur goût et leur odeur caractéristiques en cas de désodorisation. Les goûts, les odeurs et l'amertume étrangers ne sont pas autorisés.

La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements de restauration collective et des recommandations technologiques pour les matières premières importées.

1. RECETTE

1. Technologie de cuisson

Préparation de la masse pour les tartes: Le concentré de yaourt, la farine, le sucre cristallisé, les œufs, l'huile végétale, l'eau sont combinés dans un récipient profond. La masse est soigneusement mélangée jusqu'à consistance lisse avec une spatule à pâtisserie.

La masse est disposée dans une forme de parchemin jetable de 300 g chacune.La garniture aux graines de pavot est posée sur le dessus, en laissant des bords de 1,5 à 2 cm autour du périmètre.

Les bords ouverts du gâteau sont recouverts de miettes de confiserie.

Cuire dans un four à convection à une température de 170 * C pendant 20 minutes (mode Heat).

Le gâteau est sorti du four, laissé sur la surface de la table pour refroidir (50-60) * C. Ensuite, la surface est enduite de gel neutre.

Le gâteau est refroidi dans une cellule de refroidissement rapide. Mettre dans un conteneur pour le transport. Marquer.

Transporté dans une caisse de voiture réfrigérée.

1. Caractéristiques du plat fini, produit semi-fini

Apparence- une tarte ouverte dans le formulaire. Le remplissage de graines de pavot est disposé sur le dessus. Les bords ouverts du gâteau sont recouverts de miettes de confiserie. La couleur de la pâte est jaunâtre. La couleur du remplissage est grise.

Goûter

Sentir- pâte cuite, garniture aux graines de pavot. Aucun arrière-goût étranger.

1. Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage

Tarte alpine au coquelicotfait au besoin.

Durée de conservation des produits réfrigérés à partir du momentà la température de l'air de 2 à 6 sur C et humidité relative de l'air 75 ± 5% pendant pas plus de 24 heures.

Durée de conservation des produits surgelés à partir du momentl'obtention du diplôme processus technologique à une température de l'air ne dépassant pas moins 18 0 C et humidité relative de l'air 75 ±5% :

– scellé– pas plus de 90 jours ;

– pas emballé hermétiquement et poids - pas plus de 30 jours.

Rendement : 60.

Humidité : pas plus de 34 %.

Au régime numéro 15.

Technologie de cuisson. Les boules sont formées à partir de pâte à levure, posées sur des feuilles huilées à une distance de 8 à 10 cm et placées dans un endroit chaud pendant 30 à 40 minutes. La surface des boules est enduite d'un œuf, saupoudrée de sucre et cuite pendant 5 minutes à une température de 230-240 "C.

exigences de qualité. Les petits pains sont ronds, du jaune doré au brun clair, la surface est brillante. La pâte est bien cuite. La mie est uniformément poreuse, luxuriante. Le goût est modérément salé avec une pointe de sucre, agréable.

Carte technologique n ° 56 Nom du bleu: Shchi de chou frais aux pommes de terre

Rendement : 250. -

Sur les régimes n ° 2.8.9. 10 (10-pas de sel).

Technologie de cuisson. Le chou préparé, coupé en pions, est mis dans un bouillon bouillant ou de l'eau, porté à ébullition, des carottes et du persil sont ajoutés, coupés en lanières et cuits avec du beurre, puis des oignons blanchis et dorés et bouillis pendant 10 minutes. Ajouter les pommes de terre, saler et cuire jusqu'à ce que tous les légumes soient prêts. En fin de cuisson ajouter la crème sure, le laurier, porter à ébullition. Insister 10-12 min.

Vous pouvez mettre de l'ail dans une soupe aux choux (2 g net pour 1 000 g de cou), écrasée avec du sel.

Température de service - 65 °C.

exigences de qualité. En surface - paillettes de graisse jaune pâle. Chou, racines, pommes de terre ont conservé leur forme coupée, leur texture est moelleuse. Le goût est légèrement sucré, l'arôme des légumes. L'odeur du chou cuit à la vapeur n'est pas autorisée.

Description de la présentation sur des diapositives individuelles :

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Introduction Il existe près de 60 proverbes en russe qui mentionnent le poisson. Pas un seul produit, pas un seul être vivant n'a reçu une telle attention de la part du peuple russe. Et cela est tout à fait compréhensible: du IXe au XIXe siècle, ou, en d'autres termes, pendant un millénaire, le poisson était un aliment constant et presque principal de la population russe. Néanmoins, le fait qu'au cours des 150 dernières années, son importance dans le régime alimentaire du peuple ait diminué et qu'au cours des 50 dernières années, elle ait pratiquement diminué au minimum, a conduit à une perte presque complète chez le peuple russe moderne des idées sur l'ancien rôle du poisson et des plats de poisson dans l'alimentation de la nation, et par conséquent, l'oubli des traditions nationales de la table russe et la dégradation de la cuisine russe du poisson.

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Description de la diapositive :

Ingrédients pour le plat de poisson frit à la Leningrad : farine de poisson huile végétale oignons pommes de terre

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Technologie de cuisson du plat "Poisson frit aux oignons à la Leningrad" 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 8. 9.

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Produits pour petits pains avec relish Poppy. Œuf. Farine. Sucre. Levure. Le beurre. Essence. Mélange. Mon chéri.

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Description de la diapositive :

Petit pain aux graines de pavot Un petit pain aux graines de pavot est cuit à partir d'une riche pâte éponge. La pâte finie est étalée sur une épaisseur de 0,5 cm et coupée en bandes de 25 cm de large. ils sont uniformément recouverts d'une garniture aux graines de pavot, enroulés et coupés en morceaux pesant 46 g.Les morceaux, sans tourner, sont pressés par le haut avec un rouleau à pâtisserie d'un diamètre de 1,5 cm, à la suite de quoi une couche de pâte au pavot les graines sont pressées des deux côtés. Les petits pains sont placés sur des plaques graissées, laissés lever pendant 40-50 minutes, badigeonnés d'œuf et cuits à 170-200˚C pendant 21-23 minutes. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

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Description de la diapositive :

Bun aux graines de pavot Servi sur une assiette à tarte, 1-2 morceaux par portion. Les produits sont luxuriants, doux, lorsqu'ils sont pressés, ils reprennent rapidement leur forme initiale à l'intérieur, les produits «durcissants», insuffisamment cuits, déformés ne sont pas autorisés à être vendus. La couleur est marron clair, la mie est douce, poreuse, le coquelicot est uniformément réparti sur le produit, la surface est uniformément recouverte de rouge à lèvres, brillante. Le goût est moyennement sucré. Conservez les produits à une température de 6-8˚ pendant 24 heures.

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Description de la diapositive :

Organisation du travail de l'atelier chaud. Les hot shops ont un rayon soupes et un rayon sauces. Solyanka appartient au rayon soupe. Parmi les équipements thermiques, des poêles, des chaudières de cuisson, des fours électriques, des poêles à frire électriques, des friteuses électriques, des chaudières sont installés. Les principaux types d'équipements de hot shop. assiettes; bouilloires de cuisine; fours; poêles à frire électriques; friteuses; armoires réfrigérées; tables de fabrication; 8. étagères

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Description de la diapositive :

Vaisselle de la hot shop : Cuisinières chaudières d'une capacité de 20, 30, 40, 50 litres ; Pots d'une capacité - 1,5 ; 2 ; quatre ; 5 ; huit; 10 litres; Casseroles - capacité 2 ; quatre ; 6 ; huit; 10 litres; plaques à pâtisserie en métal; Poêles à frire - grandes; moyen; petit.

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Description de la diapositive :

T. B. afin d'éviter les accidents sur le POP avant de commencer les travaux. Mettez une salopette, mettez vos cheveux sous une coiffe, les manches doivent être attachées aux mains, portez des chaussures confortables. Mettre en ordre lieu de travail, ne bloquez pas les passages. Inspectez l'inventaire et assurez-vous qu'il est en bon état. Lors de l'inspection de l'équipement, vérifier : a) le montage correct ; b) fiabilité des machines de fixation ; c) disponibilité et bon fonctionnement de la mise à la terre ; d) aptitude au service du ballast ; e) disponibilité et état de fonctionnement de la clôture.

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 13008

Petit pain au beurre de sa propre production

Technologie de cuisson : la pâte à levure est préparée de manière non pâteuse: du lait chauffé à une température de 35-40 ° C est versé dans le bol d'un pétrin, préalablement dilué dans de l'eau à une température ne dépassant pas 40 ° C et filtré levure, sucre, du sel, un ovoproduit liquide pasteurisé est ajouté, de la farine est versée et c'est agité pendant 7-8 minutes. Après cela, du beurre fondu est introduit, la pâte est pétrie jusqu'à ce qu'elle acquière une consistance uniforme et se sépare facilement des parois du bol. Le bol est fermé avec un couvercle et placé pendant 3-4 heures pour la fermentation dans une pièce à une température de 35-40°C. Lorsque la pâte a augmenté de volume de 1,5 fois, elle est perforée pendant 1 à 2 minutes et laissée à nouveau pour la fermentation, au cours de laquelle la pâte est perforée 1 à 2 fois de plus. La pâte à base de farine avec du gluten faible est perforée 1 fois.

Les boules sont formées, posées sur des feuilles de confiserie graissées avec de l'huile végétale et placées dans un endroit chaud pour la levée pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, il est enduit d'un ovoproduit pasteurisé liquide bien mélangé et saupoudré de sucre. Cuire à une température de 230-240°C pendant 10-15 minutes. Le produit fini est refroidi à température ambiante.

Température d'alimentation: 25±2°C.

Période de mise en œuvre

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 13009

Pain au sésame fait maison

100 grammes de ce plat contiennent :

Technologie de cuisson : la pâte à levure est préparée de manière non pâteuse: le lait chauffé à une température de 35-40 ° C est versé dans le bol d'un pétrin à pâte, préalablement dilué dans de l'eau à une température ne dépassant pas 40 ° C et la levure filtrée, le sucre , du sel, des œufs sont ajoutés, de la farine est ajoutée et le tout est mélangé pendant 7-8 min. Après cela, du beurre fondu est introduit, la pâte est pétrie jusqu'à ce qu'elle acquière une consistance uniforme et se sépare facilement des parois du bol. Le bol est fermé avec un couvercle et placé pendant 3-4 heures pour la fermentation dans une pièce à une température de 35-40°C. Lorsque la pâte a augmenté de volume de 1,5 fois, elle est perforée pendant 1 à 2 minutes et laissée à nouveau pour la fermentation, au cours de laquelle la pâte est perforée 1 à 2 fois de plus. La pâte à base de farine avec du gluten faible est perforée 1 fois.

La pâte finie est étalée sur une table saupoudrée de farine, enroulée dans un garrot, divisée en morceaux. Les morceaux sont ensuite façonnés en boules. Les boules formées sont posées couture sur une feuille graissée. Laisser pour l'imperméabilisation. 5-10 minutes avant la cuisson, graisser avec des œufs, saupoudrer de graines de sésame, cuire au four à une température de 200-240°C pendant 8-10 minutes. Le produit fini est refroidi à température ambiante.

Température de service : 25±2°С.

Période de mise en œuvre:

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 13010

Petit pain aux graines de sésame de production industrielle p/f

100 grammes de ce plat contiennent :

Technologie de cuisson : conformément aux instructions du fabricant.

Température de service : 25±2°С.

Période de mise en œuvre: pas plus de 16 heures à partir du moment de la préparation.

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 13011

Bun "Favori" issu de la production industrielle p/f

100 grammes de ce plat contiennent :

Technologie de cuisson

Température d'alimentation: 25±5°С.

Période de mise en œuvre: pas plus de 16 heures à partir du moment de la préparation.

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 13012

Bun "Curd" issu de la production industrielle p/f

100 grammes de ce plat contiennent :

Technologie de cuisson : conformément aux instructions du fabricant.

Température de service : 25±5°С.

Période de mise en œuvre: pas plus de 16 heures à partir du moment de la préparation.

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 13015

Petit pain au beurre issu de la production industrielle p/f

100 grammes de ce plat contiennent :

Technologie de cuisson: selon les instructions du fabricant.

Température d'alimentation: 25±2°C Casserole entremets 158 Gâteau à la banane 159 Citrouille tarte 159 ... faire de la soupe ou faire des légumes casserole que la famille appréciera dans ... utilisez ces haricots comme couche dans casserole avec des tortillas (pain plat mexicain), du riz, ...

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