نقشه فنی یک نان با زردآلو خشک. تکنولوژی پخت و پز. نان کره ای تولید خود

نقشه فنی شمارهپای آلپ با دانه خشخاش، محصول آشپزی نیمه تمام(دستور العمل شماره 154 SR)

انتشارات "اقتصاد"، مسکو 1983

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پزپای آلپاین با دانه های خشخاش،باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، اعلامیه انطباق، گواهی کیفیت و غیره).

کنسانتره ماست- کنسانتره توسعه یافته مخصوص برای تولید صنعتی میوه و سایر انواع کیک. به ویژه برای استفاده اقتصادی در تولید در مقیاس بزرگ توصیه می شود.

آرد گندم- بالاترین درجه با خواص تکنولوژیکی خوب و سطح گلوتن بالا.

تخم مرغاز رژیم غذایی، با زرده نارنجی روشن، پروتئین شفاف استفاده کنید. تخم مرغ ها از قبل پخته شده اند.

شکر دانه ریزاز بلورهای ساکارز تشکیل شده است. آنها باید از نظر اندازه یکنواخت، شکل منظم، با لبه های مشخص، براق، شکننده، خشک در لمس، بدون توده های شکر سفید نشده باشند.

طعم و بوی شکر دانه ریز خشک و محلول آبی آن شیرین و بدون طعم و بوی خارجی است. حلالیت در آب کامل است.

پر کردن خشخاش آماده -توده خمیری خشخاش مایل به خاکستری.

مزه و بو- مشخصه مواد اولیه پرکننده دانه خشخاش، بدون علائم بی اعتبار.

خرده قنادی، p/f- تولید خود

روغن سبزیجات(آفتابگردان) تصفیه شده. روغن های تصفیه شده شفاف، فاقد لجن، رنگ کمتر و در صورت بو زدایی مزه و بوی خاص خود را ندارند. مزه ها، بوها، تلخی های اضافی مجاز نیست.

تهیه مواد اولیه مطابق با توصیه های مجموعه استانداردهای فن آوری برای موسسات پذیرایی عمومی و توصیه های فناوری برای مواد اولیه وارداتی انجام می شود.

1. دستور آشپزی

1. تکنولوژی پخت و پز

آماده سازی توده برای پای: کنسانتره ماست، آرد، شکر دانه ریز، تخم مرغ، روغن نباتی، آب در ظرفی عمیق با هم ترکیب می شوند. توده کاملاً مخلوط می شود تا با کاردک شیرینی یکدست شود.

توده را به صورت پوسته یکبار مصرف، هر کدام 300 گرم، در بالای آن قرار می دهند و لبه های 1.5-2 سانتی متری را در اطراف می گذارند.

لبه های باز کیک با خرده های قنادی پوشانده شده است.

در فر کانوکشن با دمای 170 * C به مدت 20 دقیقه (حالت گرما) بپزید.

کیک را از فر خارج کرده روی سطح میز می گذاریم تا خنک شود (50-60) * C سپس سطح را با ژل خنثی آغشته می کنیم.

کیک در یک چیلر بلاست خنک می شود. برای حمل و نقل در یک ظرف قرار دهید. علامت گذاری.

حمل و نقل در بدنه ماشین یخچال دار.

1. ویژگی های ظرف تمام شده، محصول نیمه تمام

ظاهر- یک پای باز در قالب. پر کردن دانه خشخاش در بالا گذاشته شده است. لبه های باز کیک با خرده های قنادی پوشانده شده است. رنگ خمیر مایل به زرد است. رنگ فیلینگ خاکستری است.

طعم

بو- خمیر پخته شده، پر کردن دانه خشخاش. بدون مزه خارجی

1. الزامات ثبت، اجرا و ذخیره سازی

پای آلپاین با خشخاشدر صورت نیاز ساخته شده است.

ماندگاری محصولات سرد شده از همان لحظهدر دمای هوا از 2 تا 6در باره درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی هوا 5 ± 75 درصد به مدت حداکثر 24 ساعت.

ماندگاری محصولات منجمد از همان لحظهفارغ التحصیلی فرآیند تکنولوژیکی در دمای هوا نه بالاتر از منفی 18 0 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی هوا 5 ± 75 درصد:

– مهر و موم شده- حداکثر 90 روز؛

– بسته بندی نشده و وزن - حداکثر 30 روز.

بازده: 60.

رطوبت: حداکثر 34٪.

در رژیم شماره 15.

تکنولوژی پخت و پز. گلوله هایی از خمیر مایه درست می شود و به فاصله 8-10 سانتی متر روی ورقه های روغنی درز می زنیم و به مدت 30-40 دقیقه در جای گرم قرار می دهیم تا صاف شود. سطح گلوله ها را با یک تخم مرغ آغشته کرده و با شکر پاشیده و به مدت 5 دقیقه در دمای 230-240 درجه سانتیگراد پخته می شود.

الزامات کیفیت. نان گرد، از زرد طلایی تا قهوه ای روشن، سطح براق است. خمیر به خوبی پخته شده است. خرده به طور مساوی متخلخل، سرسبز است. طعم نسبتاً شور با کمی شکر، دلپذیر است.

نقشه فنی شماره 56 نام آبی: شچی از کلم تازه با سیب زمینی

بازده: 250. -

در رژیم های شماره 2.8.9. 10 (10-بدون نمک).

تکنولوژی پخت و پز. کلم آماده شده را که به صورت چکرز برش می دهیم داخل آبگوشت یا آب در حال جوش می ریزیم و به جوش می آوریم، هویج و جعفری را اضافه می کنیم و به صورت نواری برش می دهیم و با کره می پزیم، سپس پیاز را بلانچ می کنیم و تفت می دهیم و به مدت 10 دقیقه می پزیم. سیب زمینی، نمک را اضافه کنید و تفت دهید تا همه سبزیجات آماده شوند. در پایان پخت، خامه ترش، برگ بو را اضافه کنید، به جوش بیاورید. اصرار 10-12 دقیقه

می توانید سیر را در سوپ کلم قرار دهید (2 گرم خالص به ازای هر 1000 گرم گردن)، له شده با نمک.

دمای سرو - 65 درجه سانتیگراد.

الزامات کیفیت. در سطح - پوسته های چربی زرد کم رنگ. کلم، ریشه، سیب زمینی شکل برش خود را حفظ کرده اند، بافت آنها نرم است. طعم کمی شیرین، عطر سبزیجات است. بوی کلم بخارپز ممنوع است.

شرح ارائه در اسلایدهای جداگانه:

1 اسلاید

توضیحات اسلاید:

2 اسلاید

توضیحات اسلاید:

مقدمه تقریباً 60 ضرب المثل در زبان روسی وجود دارد که به ماهی اشاره می کند. نه یک محصول واحد، نه یک موجود زنده چنین مورد توجه مردم روسیه قرار نگرفته است. و این کاملاً قابل درک است: از قرن 9 تا 19، یا به عبارت دیگر، برای یک هزاره، ماهی یک غذای ثابت و تقریباً اصلی جمعیت روسیه بود. با این وجود، این واقعیت که در طول 150 سال گذشته اهمیت آن در رژیم غذایی مردم کاهش یافته است و در طول 50 سال گذشته عملاً به حداقل کاهش یافته است، منجر به از بین رفتن تقریباً کامل افکار مردم مدرن روسیه در مورد نقش سابق ماهی و غذاهای ماهی در رژیم غذایی ملت و در نتیجه فراموشی سنت های ملی سفره روسی و تنزل پخت ماهی روسی.

3 اسلاید

توضیحات اسلاید:

مواد لازم برای غذای ماهی سرخ شده به سبک لنینگراد: آرد ماهی روغن نباتی پیاز سیب زمینی

4 اسلاید

توضیحات اسلاید:

تکنولوژی پخت و پز "ماهی سرخ شده به سبک لنینگراد با پیاز" 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 8. 9.

5 اسلاید

توضیحات اسلاید:

محصولات نان با خشخاش. تخم مرغ. ارد. قند. مخمر. کره. ذات. ملانژ. عسل.

6 اسلاید

توضیحات اسلاید:

نان با دانه های خشخاش نانی با دانه های خشخاش از خمیر اسفنجی غنی پخته می شود. خمیر تمام شده را به ضخامت 0.5 سانتی متر پهن می کنیم و به نوارهایی به عرض 25 سانتی متر برش می دهیم. آنها را به طور مساوی با پر کردن دانه خشخاش پوشانده و به قطعاتی به وزن 46 گرم برش می دهند. قطعات بدون چرخش از بالا با وردنه به قطر 1.5 سانتی متر فشار داده می شوند و در نتیجه یک لایه خمیر با دانه های خشخاش از دو طرف فشرده می شوند. نان ها را روی ورقه های چرب شده قرار می دهند، به مدت 40-50 دقیقه می گذارند تا سفت شوند، با تخم مرغ می سایند و در دمای 170-200 درجه سانتیگراد به مدت 21-23 دقیقه می پزند. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

7 اسلاید

توضیحات اسلاید:

نان با دانه های خشخاش در بشقاب پای، 1-2 قطعه در هر وعده سرو می شود. محصولات سرسبز، نرم هستند، هنگامی که فشرده می شوند، به سرعت شکل سابق خود را در داخل می گیرند، محصولاتی که دارای "سخت شدن" هستند، به اندازه کافی پخته نشده اند، تغییر شکل داده اند، اجازه فروش ندارند. رنگ قهوه ای روشن است، خرده آن نرم، متخلخل است، خشخاش به طور مساوی روی محصول پخش می شود، سطح به طور مساوی با رژ لب پوشیده شده است، براق است. طعم آن نسبتاً شیرین است. محصولات را در دمای 6-8 درجه به مدت 24 ساعت نگهداری کنید.

8 اسلاید

توضیحات اسلاید:

سازماندهی کار فروشگاه داغ. فروشگاه های داغ یک بخش سوپ و یک بخش سس دارند. Solyanka متعلق به بخش سوپ است. از تجهیزات حرارتی، اجاق گاز، دیگ پخت و پز، اجاق برقی، ماهیتابه برقی، سرخ کن برقی، دیگ تعبیه شده است. انواع اصلی تجهیزات هات شاپ. بشقاب ها; کتری پخت و پز؛ کوره ها؛ ماهیتابه برقی؛ سرخ کن; کابینت های یخچالی؛ جداول تولید؛ 8. قفسه بندی

9 اسلاید

توضیحات اسلاید:

ظروف هات شاپ: دیگ های اجاق گاز با ظرفیت 20، 30، 40، 50 لیتر. گلدان با ظرفیت - 1.5؛ 2 چهار 5 هشت 10 لیتر؛ قابلمه - ظرفیت 2; چهار 6; هشت 10 لیتر؛ ورق های پخت فلزی؛ ماهی تابه - بزرگ؛ متوسط؛ کم اهمیت.

10 اسلاید

توضیحات اسلاید:

T.B. به منظور جلوگیری از حوادث در POP قبل از شروع کار. لباس های مجلسی بپوشید، موهای خود را زیر روسری قرار دهید، آستین ها را باید در دست ببندید، کفش های راحت بپوشید. مرتب محل کار، معابر را مسدود نکنید. موجودی را بررسی کنید و از سالم بودن آن مطمئن شوید. هنگام بازرسی تجهیزات، بررسی کنید: الف) مونتاژ صحیح؛ ب) قابلیت اطمینان دستگاه های بست. ج) در دسترس بودن و قابلیت استفاده از زمین؛ د) قابلیت سرویس بالاست؛ ه) در دسترس بودن و قابلیت سرویس دهی حصار.

کارت فناورانه شماره 13008

نان کره ای تولید خود

تکنولوژی پخت و پز:خمیر مخمر به روش غیر خمیری تهیه می شود: شیر گرم شده با دمای 35-40 درجه سانتیگراد در کاسه دستگاه خمیر مخلوط کن ریخته می شود که قبلاً در آب با دمای بیش از 40 درجه سانتیگراد رقیق شده و مخمر صاف شده، شکر. ، نمک ، محصول تخم مرغ پاستوریزه مایع اضافه می شود ، آرد ریخته می شود و به مدت 7-8 دقیقه هم می شود. پس از آن کره ذوب شده وارد می شود، خمیر را ورز می دهیم تا قوام یکنواختی پیدا کند و به راحتی از دیواره های کاسه جدا شود. کاسه را با درب بسته و به مدت 3-4 ساعت برای تخمیر در اتاقی با دمای 35-40 درجه سانتیگراد قرار می دهند. هنگامی که حجم خمیر 1.5 برابر شد، 1-2 دقیقه آن را پانچ می کنیم و دوباره برای تخمیر می گذاریم و در این مدت خمیر را 1-2 بار دیگر پانچ می کنیم. خمیر تهیه شده از آرد با گلوتن ضعیف 1 بار پانچ می شود.

گلوله ها شکل می گیرند، روی ورق های شیرینی پزی که با روغن نباتی چرب شده اند درز می گذاریم و به مدت 15-20 دقیقه در یک مکان گرم قرار می دهیم تا ضخیم شود. سپس آن را با یک محصول تخم مرغ پاستوریزه مایع به خوبی مخلوط کرده و با شکر پاشیده می شود. در دمای 230-240 درجه سانتیگراد به مدت 10-15 دقیقه بپزید. محصول نهایی تا دمای اتاق خنک می شود.

دمای تامین: 2±25 درجه سانتی گراد.

دوره اجرا

کارت فناورانه شماره 13009

نان کنجدی خانگی

100 گرم از این غذا حاوی:

تکنولوژی پخت و پز:خمیر مخمر به روش غیر خمیری تهیه می شود: شیر گرم شده با دمای 35-40 درجه سانتیگراد در یک کاسه خمیر مخلوط کن ریخته می شود ، قبلاً در آب با دمای بیش از 40 درجه سانتیگراد رقیق شده و مخمر صاف شده ، شکر ، نمک، تخم مرغ اضافه می شود، آرد اضافه می شود و همه چیز به مدت 7-8 دقیقه مخلوط می شود. پس از آن کره ذوب شده وارد می شود، خمیر را ورز می دهیم تا قوام یکنواختی پیدا کند و به راحتی از دیواره های کاسه جدا شود. کاسه را با درب بسته و به مدت 3-4 ساعت برای تخمیر در اتاقی با دمای 35-40 درجه سانتیگراد قرار می دهند. هنگامی که حجم خمیر 1.5 برابر شد، 1-2 دقیقه آن را پانچ می کنیم و دوباره برای تخمیر می گذاریم و در این مدت خمیر را 1-2 بار دیگر پانچ می کنیم. خمیر تهیه شده از آرد با گلوتن ضعیف 1 بار پانچ می شود.

خمیر تمام شده روی یک میز گرد و غبارآلود شده با آرد گذاشته می شود و به صورت تورنیکت در می آید و به قطعات تقسیم می شود. سپس قطعات به شکل توپ در می آیند. گلوله های تشکیل شده روی یک ورقه روغنی به صورت درز قرار می گیرند. برای اثبات رها کنید. 5-10 دقیقه قبل از پخت، تخم مرغ را چرب کرده، کنجد بپاشید، در فر با دمای 200-240 درجه سانتیگراد به مدت 8-10 دقیقه بپزید. محصول نهایی تا دمای اتاق خنک می شود.

دمای سرو: 25±2 درجه سانتی گراد.

دوره اجرا:

کارت فناورانه شماره 13010

نان با دانه کنجد از تولید صنعتی p/f

100 گرم از این غذا حاوی:

تکنولوژی پخت و پز:مطابق با دستورالعمل سازنده

دمای سرو: 25±2 درجه سانتی گراد.

دوره اجرا:حداکثر 16 ساعت از لحظه آماده سازی.

کارت فناورانه شماره 13011

نان "مورد علاقه" از تولید صنعتی p / f

100 گرم از این غذا حاوی:

تکنولوژی پخت و پز

دمای تامین: 25±5 درجه سانتی گراد.

دوره اجرا: حداکثر 16 ساعت از لحظه آماده سازی.

کارت فناورانه شماره 13012

نان "کشک" از تولید صنعتی p/f

100 گرم از این غذا حاوی:

تکنولوژی پخت و پز:مطابق با دستورالعمل سازنده

دمای سرو: 25±5 درجه سانتیگراد.

دوره اجرا:حداکثر 16 ساعت از لحظه آماده سازی.

کارت فناورانه شماره 13015

نان کره از تولید صنعتی p/f

100 گرم از این غذا حاوی:

تکنولوژی پخت و پز: طبق دستورالعمل سازنده

دمای تامین: 2±25 درجه سانتی گراد دسر کاسرول 158 کیک موز 159 کدو تنبلپای 159 ... سوپ بپزید یا سبزی درست کنید قابلمهکه خانواده در ... از این حبوبات به عنوان یک لایه در قابلمهبا تورتیلا (نان مسطح مکزیکی)، برنج، ...

ثبت نام در وب سایت

کاربران باید قبل از استفاده از FOODCOST ثبت نام کنند. لینک فرم ثبت نام

در پنجره باز شده، تب را انتخاب کنید ثبتو تمام فیلدهای فرم را پر کنید:

1. مشخص نمودن نامو نام خانوادگی.
2. فکر کن و وارد شو وارد شدن، که فقط باید دارای حروف لاتین باشد.

توجه!!!

از آدرس به عنوان ورود استفاده نکنید پست الکترونیک!
استفاده از سیریلیک و شخصیت های خاص مجاز نیست!

3. لطفاً یک آدرس ایمیل معتبر وارد کنید تا بتوان با شما تماس گرفت.
4. کلمه عبورممکن است شامل حروف و اعداد لاتین باشد.

توجه!!!

استفاده از حروف سیریلیک در رمز عبور مجاز نیست!

5. رمز عبور را دوباره وارد کنید.
6. نمایه اصلی خود را برای سفارشی سازی بهینه رابط انتخاب کنید و روی دکمه کلیک کنید ثبت

پس از تکمیل مراحل ثبت نام، پیامی با لینک فعال سازی حساب کاربری شما به آدرس ایمیلی که مشخص کرده اید ارسال می شود. بدون فعال سازی حساب کاربری حسابغیر فعال خواهد ماند!

مجوز در سایت

برای شروع استفاده از خدمات FOODCOST، کاربران باید وارد سیستم شوند. پیوند به فرم ورود در پنل بالای سایت قرار دارد. با کلیک بر روی این لینک، پنجره Authentication باز می شود.

جستجوی دستور غذا

برای باز کردن فرم جستجوی دستور غذا، روی دکمه کلیک کنید دستور پخت را در پنل بالای سایت پیدا کنید.

در پنجره ای که باز می شود، باید پارامترهای دستور پخت را مشخص کنید که باید با آنها مطابقت داشته باشد.

1. نام ظرف- کلمه یا عبارتی که در نام غذا گنجانده شده است
2. گروه منو- گروه منو که شامل ظرف است را از لیست انتخاب کنید.

راستی...

اگر این گزینه را انتخاب کنید، انتخاب فقط از گروه بخش مشخص شده انجام می شود. وعده های غذایی سهممجموعه دستور العمل های ما

اگر می‌خواهید تمام بخش‌های مجموعه دستور غذاها را در جستجو قرار دهید، پرچم را تنظیم کنید در قسمت های خالی و محصولات نیمه تمام جستجو کنید. در این صورت نیازی به تعیین گروه منو ندارید!

3. ویژگی های اضافی دستور غذا را برجسته کنید:
دستور تهیه رایگان TTK و TTK آماده (نقشه های فناورانه) که دسترسی به آنها رایگان (بدون اشتراک) ارائه می شود. فقط برای کاربران مجاز!!! وعده های غذایی مدرسه مهد کودک(DOE) و مدارس. تغذیه بالینی دستور العمل ها و مراکز خرید آماده (نمودارهای تکنولوژیکی) برای تغذیه بالینی. ظروف عشایری دستورها و TTC های آماده (کارت های فناوری و فناوری) و TC (کارت های فناوری) ظروف و محصولات آشپزی که در تهیه آنها از محصولات با منشاء حیوانی استفاده نمی شود.
4. مواد لازم ظرف- در صورت لزوم، محصولات اصلی که غذا از آنها تهیه می شود را از لیست انتخاب کنید.
5. غذاهای ملی- از لیست می توانید غذاهایی را انتخاب کنید که غذا به آن تعلق دارد.

پس از تعیین تمام پارامترهای لازم، روی دکمه کلیک کنید یک دستور غذا پیدا کنید.

برای پاک کردن سریع همه گزینه های فیلتر، روی دکمه Reset کلیک کنید

اگر هنگام درخواست، مشخص کرده اید بخش منو، گروهی که از قسمت انتخاب کرده اید باز می شود وعده های غذایی سهمو لیستی از غذاهایی که با خواص مشخص شده قبلی مطابقت دارند.

اگر از جستجو در همه بخش ها استفاده کرده باشید (ویژگی Search in Blanks و محصولات نیمه تمام را علامت زده باشید)، خواهید دید لیست مشترکدستور العمل های ظروف و محصولات آشپزی که با خواص مشخص شده قبلی مطابقت دارد.

جستجوی سایت

سایت در تمام بخش ها از جمله دستور العمل ها، اخبار، مقررات، راهنمای محصولات و فهرست شرکت جستجو می شود.

برای تماس رشته جستجوباید روی دکمه کلیک کنید در نوار بالای سایت قرار دارد.

در خطی که باز می شود، وارد کنید پرس و جو جستجوو Enter را فشار دهید

دلیل استفاده

مجموعه دستور العمل ها بر اساس مطالعات کنترلی گردآوری شده است و به طور مطلوب با سایر آنالوگ ها مقایسه می شود زیرا حاوی رایج ترین دستور العمل های مورد استفاده در عمل مدرن است.

دستور العمل های منتشر شده در مجموعه را می توان با موفقیت و کاملاً قانونی توجیه کرد که در موسسات پذیرایی عمومی استفاده شود، زیرا آنها با تمام قوانین و مقررات معتبر فعلی مطابقت دارند.

به اسناد نظارتی در مورد صدور گواهینامه و استاندارد در حال اجرا در قلمرو فدراسیون روسیهشامل استانداردهای صنعت (مجموعه ای از نهادهای تجاری، صرف نظر از وابستگی دپارتمان و اشکال مالکیت، توسعه یا تولید محصولاتی از انواع خاصی که هدف مصرف کننده همگن دارند)؛ استانداردهای سازمانی؛ علمی و فنی و تعدادی استاندارد دیگر.

استانداردها بر اساس نیاز به کاربرد آنها به منظور اطمینان از ایمنی زندگی، سلامت انسان و محیط زیست توسط شرکت ها به طور مستقل توسط شرکت ها توسعه و تأیید می شوند. در تولید محصولات شرح داده شده در مجموعه، سازنده حق دارد تغییراتی را در دستور العمل های ظروف ایجاد کند، فهرست اجزاء را گسترش دهد، در حالی که از نقض قوانین بهداشتی، رژیم تکنولوژیکی تولید و بدتر شدن آن جلوگیری می کند. خواص و کیفیت مصرف کننده

همه چیز مشخص نیست...

یادگیری نحوه کار با خدمات FOODCOST کار سختی نیست، اما نیاز به توجه و پشتکار خاصی دارد. و کمک خواهد کرد نوع متفاوتاطلاعات راهنما، پیوندهایی که در مرکز پشتیبانی کاربر قرار دارند.

اطلاعات مرجعشامل می شود.