Technologická mapa žemle so sušenými marhuľami. Technológia varenia. Maslová žemľa vlastnej výroby

Technologická mapa č.Alpský koláč s makom, kulinársky polotovar(SR-recept č. 154)

Vydavateľstvo "Ekonomika", Moskva 1983

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenieAlpský koláč s makom,musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).

Jogurtový koncentrát- špeciálne vyvinutý koncentrát pre priemyselnú výrobu ovocia a iných druhov koláčov. Odporúča sa najmä pre ekonomické použitie vo veľkom meradle.

Pšeničná múka- najvyšší stupeň s dobrými technologickými vlastnosťami a vysokým obsahom lepku.

kuracie vajciapoužívajte diétne, s jasne oranžovým žĺtkom, transparentným proteínom. Vajcia sú predvarené.

Kryštálový cukorzložené z kryštálov sacharózy. Mali by byť rovnakej veľkosti, pravidelného tvaru, s jasne ohraničenými okrajmi, lesklé, drobivé, suché na dotyk, bez hrudiek nebieleného cukru.

Chuť a vôňa suchého kryštálového cukru a jeho vodného roztoku sú sladké, bez cudzej chuti a zápachu; rozpustnosť vo vode je úplná;

Hotová maková plnka -pastovitá hmota sivastého maku.

Chuť a vôňa- charakteristické pre vstupné zložky makovej náplne bez diskreditačných znakov.

Cukrárska strúhanka, p/f- vlastná výroba.

Zeleninový olej(slnečnica) rafinovaná. rafinované oleje priehľadné, bez kalu, menej sfarbené a nemajú svoju charakteristickú chuť a vôňu v prípade dezodorácie. Cudzie chute, pachy, horkosť nie sú povolené.

Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre zariadenia spoločného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny.

1. RECEPT

1. Technológia varenia

Príprava hmoty na koláče: Jogurtový koncentrát, múka, kryštálový cukor, vajcia, rastlinný olej, voda sa zmiešajú v hlbokej nádobe. Cestárskou stierkou hmotu dôkladne vymiešame do hladka.

Hmota je rozložená v jednorazovej forme pergamenu, každá po 300 g. Na vrch sa položí maková náplň, pričom po obvode zostávajú okraje 1,5 – 2 cm.

Otvorené okraje koláča sú pokryté cukrárskymi drobkami.

Pečieme v teplovzdušnej rúre pri teplote 170 * C 20 minút (režim Heat).

Koláč sa vyberie z rúry, nechá sa na povrchu stola vychladnúť (50-60) * C. Potom sa povrch natrie neutrálnym gélom.

Koláč sa ochladí vo vysokotlakovom chladiči. Vložte do nádoby na prepravu. Marka.

Prepravované v chladiarenskej karosérii.

1. Charakteristika hotového jedla, polotovaru

Vzhľad- otvorený koláč vo forme. Na vrch sa poukladá maková plnka. Otvorené okraje koláča sú pokryté cukrárskymi drobkami. Farba cesta je žltkastá. Farba náplne je šedá.

Ochutnajte

Vôňa- pečené cesto, maková plnka. Žiadna cudzia pachuť.

1. Požiadavky na registráciu, implementáciu a skladovanie

Koláč alpský s makomvyrobené podľa potreby.

Čas použiteľnosti chladených produktov od okamihupri teplote vzduchu od 2 do 6 o C a relatívnej vlhkosti vzduchu 75 ± 5 % najviac 24 hodín.

Čas použiteľnosti mrazených výrobkov od okamihupromócie technologický postup pri teplote vzduchu nie vyššej ako mínus 18 0 C a relatívna vlhkosť vzduchu 75 ±5 %:

– zapečatené– nie viac ako 90 dní;

– nie hermeticky zabalené a hmotnosť - nie viac ako 30 dní.

Výťažok: 60.

Vlhkosť: nie viac ako 34%.

Na diéte číslo 15.

Technológia varenia. Z kysnutého cesta vytvarujeme guľky, položíme švom na naolejované plechy vo vzdialenosti 8-10 cm a odložíme na teplé miesto na kysnutie na 30-40 minút. Povrch guliek potrieme vajíčkom, posypeme cukrom a pečieme 5 minút pri teplote 230-240 "C.

požiadavky na kvalitu. Žemle sú okrúhle, od zlatožltej po svetlohnedú, povrch je lesklý. Cesto je dobre prepečené. Strúhanka je rovnomerne pórovitá, bujná. Chuť je stredne slaná s nádychom cukru, príjemná.

Technologická mapa č. 56 Názov modrej: Shchi z čerstvej kapusty so zemiakmi

Výťažok: 250,-

Na diétach č.2.8.9. 10 (10-bez soli).

Technológia varenia. Pripravená kapusta, nakrájaná na kocky, sa vloží do vriaceho vývaru alebo vody, privedie sa do varu, pridá sa mrkva a petržlen, nakrájame na prúžky a podusíme na masle, potom obielime a opražíme cibuľu a varíme 10 minút. Pridajte zemiaky, soľ a varte, kým nie je pripravená všetka zelenina. Na konci varenia pridajte kyslú smotanu, bobkový list, priveďte do varu. Trvajte na tom, 10-12 min.

Cesnak môžete dať do kapustovej polievky (2 g netto na 1 000 g krkovičky), roztlačený so soľou.

Teplota podávania - 65 °C.

požiadavky na kvalitu. Na povrchu - flitre tuku svetložlté. Kapusta, korene, zemiaky si zachovali rezaný tvar, ich textúra je jemná. Chuť je jemne sladká, vôňa zeleniny. Vôňa dusenej kapusty nie je povolená.

Popis prezentácie na jednotlivých snímkach:

1 snímka

Popis snímky:

2 snímka

Popis snímky:

Úvod V ruštine je takmer 60 prísloví, ktoré spomínajú ryby. Ani jeden produkt, ani jeden živý tvor nedostal takú pozornosť od ruského ľudu. A to je celkom pochopiteľné: od 9. do 19. storočia, alebo inými slovami, po celé tisícročie boli ryby stálym a takmer hlavným jedlom obyvateľstva Ruska. Napriek tomu skutočnosť, že za posledných 150 rokov jeho význam v strave ľudí klesol a za posledných 50 rokov sa prakticky znížil na minimum, viedla v modernom ruskom ľude k takmer úplnej strate predstáv o niekdajšia úloha rýb a rybích pokrmov v strave národa a v dôsledku toho zabudnutie na národné tradície ruského stola a degradácia ruskej prípravy rýb.

3 snímka

Popis snímky:

Ingrediencie na vyprážané rybie jedlo na spôsob Leningradu: rybia múka rastlinný olej cibuľa zemiaky

4 snímka

Popis snímky:

Technológia varenia jedla „Vyprážaná ryba na spôsob Leningradu s cibuľou“ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 8. 9.

5 snímka

Popis snímky:

Výrobky do buchiet s chuťou Mak. Vajcia. Múka. Cukor. Kvasnice. Maslo. Esencia. Melange. Med.

6 snímka

Popis snímky:

Žemľa s makom Žemľa s makom sa pečie z bohatého piškótového cesta. Hotové cesto vyvaľkáme na hrúbku 0,5 cm a nakrájame na pásy široké 25 cm. rovnomerne sa pokryjú makovou plnkou, zrolujú a nakrájajú na kúsky s hmotnosťou 46 g. Kusy bez otáčania sa zhora stláčajú valčekom s priemerom 1,5 cm, čím sa vytvorí vrstva cesta s makom semená sú vytlačené na oboch stranách. Žemle uložíme na vymastené plechy, necháme kysnúť 40-50 minút, potrieme vajíčkom a pečieme pri teplote 170-200˚C 21-23 minút. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

7 snímka

Popis snímky:

Žemľa s makom Podávame na koláčovom tanieri, 1-2 ks na porciu. Výrobky sú svieže, mäkké, po stlačení rýchlo nadobúdajú svoj pôvodný tvar vo vnútri, výrobky, ktoré „stvrdnú“, nedostatočne upečené, zdeformované, sa nesmú predávať. Farba svetlohnedá, striedka jemná, pórovitá, mak je rovnomerne rozložený po výrobku, povrch je rovnomerne pokrytý rúžom, lesklý. Chuť je stredne sladká. Výrobky skladujte pri teplote 6-8˚ počas 24 hodín.

8 snímka

Popis snímky:

Organizácia práce horúcej predajne. Horúce obchody majú sekciu polievok a sekciu omáčok. Solyanka patrí do oddelenia polievok. Z tepelných zariadení sú inštalované sporáky, varné kotly, elektrické rúry, elektrické panvice, elektrické fritézy, kotly. Hlavné typy zariadení horúcej dielne. taniere; varné kanvice; pece; elektrické panvice na vyprážanie; Fritézy; chladiace skrine; výrobné stoly; 8. regály

9 snímka

Popis snímky:

Jedlá horúcej predajne: Sporákové kotly s objemom 20, 30, 40, 50 litrov; Hrnce s kapacitou - 1,5; 2; štyri; 5; osem; 10 litrov; Panvice - kapacita 2; štyri; 6; osem; 10 litrov; Kovové plechy na pečenie; Panvice na vyprážanie - veľké; stredné; malý.

10 snímka

Popis snímky:

T.B. aby sa predišlo nehodám na POP pred začatím práce. Oblečte si montérky, vlasy si dajte pod čelenku, rukávy zapnite na rukách, noste pohodlnú obuv. Dať do poriadku pracovisko, neblokujte priechody. Skontrolujte inventár a uistite sa, že je v dobrom stave. Pri kontrole zariadenia skontrolujte: a) správnu montáž; b) spoľahlivosť upevňovacích strojov; c) dostupnosť a použiteľnosť uzemnenia; d) použiteľnosť predradníka; e) dostupnosť a prevádzkyschopnosť plotu.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.13008

Maslová žemľa vlastnej výroby

Technológia varenia: kysnuté cesto sa pripravuje necestovým spôsobom: mlieko zahriate na teplotu 35 - 40 ° C sa naleje do misky mixéra, predtým zriedeného vo vode s teplotou nepresahujúcou 40 ° C a precedeným droždím, cukrom, soľ, pridá sa tekutý pasterizovaný vaječný výrobok, naleje sa múka a mieša sa 7-8 minút. Potom sa pridá rozpustené maslo, cesto sa miesi, kým nezíska jednotnú konzistenciu a ľahko sa oddelí od stien misy. Miska sa uzavrie vekom a umiestni sa na 3-4 hodiny na kvasenie do miestnosti s teplotou 35-40 °C. Keď cesto zväčší svoj objem 1,5-krát, prepichneme ho 1-2 minúty a opäť necháme kysnúť, počas ktorého sa cesto ešte 1-2 krát prepichne. Cesto z múky so slabým lepkom 1 krát prepichneme.

Vytvarujú sa guľôčky, spoje sa pokladajú na plechy na cukrovinky vymastené rastlinným olejom a odložia sa na teplé miesto na kysnutie na 15 – 20 minút. Potom sa natrie dobre premiešaným tekutým pasterizovaným vaječným výrobkom a posype cukrom. Pečieme pri teplote 230-240°C 10-15 minút. Hotový produkt sa ochladí na teplotu miestnosti.

Teplota prívodu: 25 ± 2 °C.

Obdobie realizácie

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.13009

Domáca sezamová žemľa

100 gramov tohto jedla obsahuje:

Technológia varenia: kysnuté cesto sa pripravuje necestovým spôsobom: mlieko zahriate na teplotu 35 - 40 ° C sa naleje do misky stroja na miešanie cesta, predtým zriedeného vo vode s teplotou nepresahujúcou 40 ° C a precedeným droždím, cukrom , pridáme soľ, vajce, múku a všetko miešame 7-8 min. Potom sa pridá rozpustené maslo, cesto sa miesi, kým nezíska jednotnú konzistenciu a ľahko sa oddelí od stien misy. Miska sa uzavrie vekom a umiestni sa na 3-4 hodiny na kvasenie do miestnosti s teplotou 35-40 °C. Keď cesto zväčší svoj objem 1,5-krát, prepichneme ho 1-2 minúty a opäť necháme kysnúť, počas ktorého sa cesto ešte 1-2 krát prepichne. Cesto z múky so slabým lepkom 1 krát prepichneme.

Hotové cesto sa položí na stôl posypaný múkou, zvinie sa do turniketu a rozdelí sa na kúsky. Kusy sa potom formujú do guľôčok. Vytvorené guľôčky sa ukladajú švom nadol na vymastený plech. Nechajte na kysnutie. 5-10 minút pred pečením potrieme vajcom, posypeme sezamom, pečieme v rúre pri teplote 200-240 °C 8-10 minút. Hotový produkt sa ochladí na teplotu miestnosti.

Teplota podávania: 25 ± 2 °С.

Doba realizácie:

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.13010

Žemľa so sezamovými semienkami z p / f priemyselnej výroby

100 gramov tohto jedla obsahuje:

Technológia varenia: v súlade s pokynmi výrobcu.

Teplota podávania: 25 ± 2 °С.

Doba realizácie: nie viac ako 16 hodín od okamihu prípravy.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.13011

Bun "Obľúbené" z p / f priemyselnej výroby

100 gramov tohto jedla obsahuje:

Technológia varenia

Teplota prívodu: 25±5°С.

Obdobie realizácie: nie viac ako 16 hodín od okamihu prípravy.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.13012

Bun "Tvaroh" z p / f priemyselnej výroby

100 gramov tohto jedla obsahuje:

Technológia varenia: v súlade s pokynmi výrobcu.

Teplota podávania: 25 ± 5 °С.

Doba realizácie: nie viac ako 16 hodín od okamihu prípravy.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.13015

Maslová žemľa z p / f priemyselnej výroby

100 gramov tohto jedla obsahuje:

Technológia varenia: podľa pokynov výrobcu.

Teplota prívodu: 25±2°C Zákusok zapekaný 158 Banánový koláč 159 Tekvica koláč 159 ... uvariť polievku alebo pripraviť zeleninu kastrólže si rodina pochutná v ... použite tieto fazule ako vrstvu v kastról s tortillami (mexický chlieb), ryžou,...

registrácia na webovej stránke

Používatelia sa musia pred použitím FOODCOST zaregistrovať. Odkaz na registračný formulár

V okne, ktoré sa otvorí, vyberte kartu Registrácia a vyplňte všetky polia formulára:

1. Uveďte názov a Priezvisko.
2. Premýšľajte a vstúpte Prihlásiť sa, ktorý musí obsahovať iba latinské písmená.

Pozor!!!

Nepoužívajte adresu ako prihlasovacie meno Email!
Používanie cyriliky a špeciálne znaky NEPOVOLENÉ!

3. Zadajte platnú e-mailovú adresu, na ktorej vás možno kontaktovať.
4. heslo môže obsahovať latinské písmená a čísla.

Pozor!!!

Používanie znakov azbuky v hesle NEPOVOLENÉ!

5. Zadajte znovu heslo.
6. Vyberte svoj hlavný profil pre optimálne prispôsobenie rozhrania a kliknite na tlačidlo Registrácia

Po dokončení registračného postupu bude na zadanú e-mailovú adresu zaslaná správa s odkazom na aktiváciu vášho účtu. Bez aktivácie účtu účtu zostane neaktívny!

Autorizácia na stránke

Ak chcete začať používať služby FOODCOST, používatelia sa musia prihlásiť. Odkaz na prihlasovací formulár nachádza na hornom paneli stránky. Kliknutím na tento odkaz sa otvorí okno Autentifikácia.

Hľadanie receptov

Ak chcete otvoriť formulár vyhľadávania receptov, kliknite na tlačidlo Nájdite recept na hornom paneli stránky.

V okne, ktoré sa otvorí, musíte zadať parametre receptúry, ktorým musí zodpovedať.

1. Názov jedla- slovo alebo slovné spojenie zahrnuté v názve jedla
2. Skupina menu- vyberte zo zoznamu skupinu menu, ktorá obsahuje jedlo.

Mimochodom...

Ak vyberiete túto možnosť, výber sa uskutoční len zo zadanej skupiny sekcií. Porciované jedlá naša zbierka receptov.

Ak chcete do vyhľadávania zahrnúť všetky sekcie Zbierka receptov, nastavte príznak Hľadajte v prírezoch a polotovaroch. V tomto prípade nemusíte špecifikovať skupinu menu!

3. Zvýraznite ďalšie vlastnosti receptúry:
Bezplatné recepty TTC a hotové TTC (technicko-technologické mapy), ku ktorým je prístup bezplatný (bez predplatného). Len pre oprávnených užívateľov!!! Školské stravovanie MATERSKÁ ŠKOLA(DOE) a školy. Klinická výživa Recepty a hotové nákupné centrá (technologické tabuľky) pre klinickú výživu. Pôstne jedlá Recepty a hotové TTC (technologické a technologické karty) a TC (technologické karty) jedál a kulinárskych produktov, pri príprave ktorých sa nepoužívajú produkty živočíšneho pôvodu.
4. Ingrediencie misky- v prípade potreby vyberte zo zoznamu hlavné produkty, z ktorých sa jedlo pripravuje.
5. Národná kuchyňa- zo zoznamu si môžete vybrať kuchyňu, do ktorej jedlo patrí.

Po zadaní všetkých potrebných parametrov kliknite na tlačidlo Nájdite recept.

Ak chcete rýchlo vymazať všetky možnosti filtra, kliknite na tlačidlo Obnoviť

Ak ste pri podávaní žiadosti uviedli Sekcia menu, otvorí sa skupina, ktorú ste vybrali zo sekcie Porciované jedlá a zoznam jedál, ktoré zodpovedajú predtým špecifikovaným vlastnostiam.

Ak ste použili vyhľadávanie vo všetkých sekciách (zaškrtli ste vlastnosť Hľadať v prírezoch a polotovaroch), uvidíte spoločný zoznam receptúry jedál a kulinárskych výrobkov, ktoré zodpovedajú predtým špecifikovaným vlastnostiam.

Vyhľadávanie na stránkach

Stránka sa vyhľadáva vo všetkých sekciách, vrátane receptov, noviniek, regulačných dokumentov, produktových príručiek a firemného adresára.

Na zavolanie vyhľadávací reťazec musíte kliknúť na tlačidlo nachádza v hornej lište stránky.

V riadku, ktorý sa otvorí, zadajte Vyhľadávací dopyt a stlačte Enter

Zdôvodnenie použitia

Zbierka receptúr je zostavená na základe kontrolných štúdií a priaznivo sa porovnáva s inými analógmi v tom, že obsahuje najbežnejšie používané receptúry v modernej praxi.

Recepty uverejnené v Zbierke je možné úspešne a úplne právne zdôvodniť použitie v zariadeniach spoločného stravovania, pretože spĺňajú všetky aktuálne platné zákony a predpisy.

K regulačným dokumentom o certifikácii a normalizácii platným v území Ruská federácia, zahŕňajú odvetvové štandardy (súbor podnikateľských subjektov, bez ohľadu na ich rezortnú príslušnosť a formy vlastníctva, vyvíjajúce alebo vyrábajúce produkty určitého typu, ktoré majú homogénny spotrebiteľský účel); podnikové štandardy; vedecko-technických a množstvo ďalších noriem.

Normy vyvíjajú a schvaľujú podniky nezávisle od seba na základe potreby ich aplikácie s cieľom zabezpečiť bezpečnosť života, zdravia ľudí a životného prostredia. Pri výrobe produktov popísaných v zbierke má výrobca právo vykonať určité zmeny v receptúrach jedál, rozšíriť zoznam komponentov, pričom sa zabráni porušovaniu hygienických pravidiel, technologického režimu výroby a zhoršeniu spotrebiteľských vlastností. a kvality.

Nie všetko je jasné...

Naučiť sa pracovať so službami FOODCOST nie je ťažké, ale bude to vyžadovať pozornosť a istú dávku vytrvalosti. A pomôže to iný druh informácie pomoci, odkazy na ktoré sa nachádzajú v Centre podpory používateľov.

referenčné informácie zahŕňa.